Lomo de Cerdo Relleno de Jamón y Queso al Horno: Receta Fácil y Jugosa

📝 Ingredientes (para 4-6 personas)

• 1 pieza de lomo de cerdo de aprox. 1 - 1.2 kg (preferiblemente del centro, pide que te lo abran en libro para rellenar)
• 6-8 lonchas de jamón serrano de buena calidad
• 6-8 lonchas de queso que funda bien (Edam, Gouda, Havarti...)
• 200 ml de vino blanco seco (o caldo de carne/pollo)
• Aceite de oliva virgen extra
• Hilo de cocina (imprescindible para atar)
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• (Opcional para la base) 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria

🥣 Preparación Paso a Paso: Lomo Relleno al Horno

1. Preparar y Rellenar el Lomo

El primer paso es tener la pieza de lomo lista para el relleno.

1. Abrir el Lomo: Si tu carnicero no lo hizo, abre la pieza de lomo con un cuchillo afilado. Realiza un corte longitudinal profundo por el centro, sin llegar a separar las dos mitades, como si abrieras un libro. Si la pieza es gruesa, puedes hacer un corte similar en cada mitad (hacia afuera) para extenderla más y conseguir una 'manta' de carne más grande y fina. Golpea suavemente con un mazo para igualar el grosor.
2. Salpimentar: Sazona bien con sal y pimienta negra recién molida toda la superficie interior del lomo abierto.
3. Colocar el Relleno: Dispón las lonchas de jamón serrano cubriendo la carne, solapándolas un poco. Encima del jamón, coloca las lonchas de queso, dejando un margen de unos 2 cm libre en los bordes para que no se salga demasiado al enrollar y cocinar.

2. Enrollar y Atar (Bridar) el Lomo

Este paso es clave para que el lomo mantenga su forma y el relleno quede dentro.

4. Enrollar: Empezando por uno de los lados más largos, enrolla el lomo sobre sí mismo con cuidado pero con firmeza, como si fuera un brazo de gitano. Intenta que quede apretado para que no haya huecos.
5. Atar con Hilo: Corta un trozo largo de hilo de cocina. Pasa el hilo por debajo del rollo de lomo. Crúzalo por encima y dale una vuelta completa, apretando bien. Repite este proceso cada 2-3 centímetros a lo largo de todo el lomo. Finalmente, pasa el hilo longitudinalmente de un extremo a otro y anúdalo firmemente para asegurar todo el conjunto.

3. Sellar y Hornear para un Resultado Jugoso

El sellado inicial y el horneado correcto son esenciales.

6. Sellar la Carne (¡Muy Importante!): Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, coloca el lomo atado y dóralo bien por todos sus lados, girándolo con cuidado. Este paso crea una costra que sellará los jugos dentro. Retira el lomo y resérvalo.
7. Preparar Base Aromática (Opcional): En la misma sartén, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla, los ajos y la zanahoria (previamente picados) hasta que estén tiernos. Esto añadirá sabor a la salsa final.
8. Hornear: Precalienta el horno a 190°C (con calor arriba y abajo). Coloca la base de verduras sofritas (si la usas) en una fuente apta para horno. Pon el lomo sellado encima. Vierte el vino blanco (o caldo) en el fondo de la fuente.
9. Controlar la Cocción: Hornea durante unos 50-60 minutos aproximadamente. El tiempo exacto varía según el horno y el grosor del lomo. La mejor forma de asegurar un lomo relleno jugoso es usar un termómetro de cocina: pincha en la parte más gruesa (sin tocar el relleno si es posible) y retíralo del horno cuando alcance los 68-70°C. A mitad de cocción, puedes regarlo con los jugos de la bandeja.

4. Reposo y Servicio Final

¡Casi listo! No te saltes el reposo.

10. Reposo (Fundamental): Saca el lomo del horno, colócalo sobre una tabla de cortar y tápalo holgadamente con papel de aluminio. Déjalo reposar así durante 10 a 15 minutos. Este paso permite que los jugos internos se redistribuyan, evitando que se pierdan al cortarlo y asegurando la máxima jugosidad.
11. Preparar la Salsa (Opcional): Mientras reposa, puedes colar los jugos de la bandeja a un cazo. Llévalo a ebullición y deja reducir un poco si quieres una salsa más concentrada. Puedes espesarla con un poco de maicena diluida si lo deseas.
12. Cortar y Servir: Retira con cuidado todo el hilo de cocina del lomo. Con un cuchillo afilado, corta el lomo relleno en rodajas de aproximadamente 1.5 - 2 cm de grosor. Sirve las rodajas inmediatamente, acompañadas de la salsa y tu guarnición preferida.

💡 Claves y Consejos para un Lomo Relleno Extra Jugoso

Conseguir un lomo relleno jugoso es el objetivo principal. ¡Sigue estos consejos!

• Termómetro, tu mejor aliado: Es la forma más fiable de no pasarse. Retira el lomo a 68-70°C internos.
• Sellado imprescindible: No te saltes el paso de dorar la carne antes de hornear. ¡Hace una gran diferencia!
• El reposo es sagrado: 10-15 minutos tapado fuera del horno son cruciales para redistribuir los jugos.
• No seques el horno: Asegúrate de que siempre haya líquido (vino o caldo) en el fondo de la bandeja durante el horneado. Riega el lomo a mitad de cocción.
• Ocasiones especiales: Este plato es ideal para celebraciones y Navidad, ya que puedes tenerlo casi listo con antelación.
• Calidad de la materia prima: Un buen lomo y un buen jamón y queso marcan la diferencia.

🍽️ Sugerencias: Salsa para Lomo Relleno y Guarniciones

El jugo de la cocción es una salsa deliciosa por sí misma, pero puedes potenciarla o elegir otras opciones:

• Salsas populares: Salsa de champiñones, salsa a la pimienta, reducción de Pedro Ximénez, salsa de cebolla caramelizada.
• Guarniciones clásicas: Patatas panadera (¡ideales para hacer junto al lomo!), puré de patata cremoso, puré de manzana (contraste dulce), ensalada verde fresca, pimientos asados.

❓ Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Qué tipo de queso recomiendas usar?

Lo ideal es un queso que funda bien sin volverse demasiado líquido. Edam, Gouda, Havarti, Emmental suave o incluso lonchas de queso para sándwich de buena calidad funcionan bien. Evita quesos muy fuertes que puedan opacar el sabor del jamón y el lomo.

¿Puedo usar jamón cocido (york) en vez de serrano?

Sí, es una opción válida si prefieres un sabor más suave o tienes niños a los que no les gusta tanto el serrano. El plato quedará rico igual, aunque perderá ese punto salado característico.

¿A qué temperatura exacta debe estar el lomo para que quede jugoso?

La clave es retirarlo del horno cuando el centro alcance los 68-70 grados Celsius. Durante el reposo posterior, la temperatura subirá un par de grados más, quedando perfecto. ¡No lo pases de 71-72°C o empezará a secarse!

¿Se puede preparar con antelación?

Sí. Puedes dejar el lomo relleno y atado en la nevera (bien tapado) desde el día anterior. Sácalo 30-60 minutos antes de sellarlo y hornearlo para que no esté tan frío. También puedes hornearlo por completo y calentarlo suavemente (cubierto con aluminio para que no se seque) antes de servir, aunque recién hecho y reposado es como mejor queda.

¿Cómo congelar las sobras?

Si te sobra, puedes congelarlo una vez frío. Es mejor congelarlo en porciones o entero, bien envuelto en film transparente y luego en papel de aluminio o bolsa de congelación. Descongela lentamente en la nevera. Al recalentar, puede perder un poco de jugosidad; hacerlo a baja temperatura cubierto o con un poco de caldo puede ayudar.