Potaje de Tagarninas Gaditano: Receta Auténtica con su Pringá

📝 Ingredientes del Potaje de Tagarninas (Para 4 personas)

Reúne estos ingredientes para un auténtico sabor gaditano:

Base del Potaje:

• 350g de Habichuelas Blancas (o Garbanzos), puestas en remojo la noche anterior
• 300g de Tagarninas limpias y troceadas (ver preparación)
• 2 Patatas medianas, peladas y chascadas (cortadas rompiendo al final)
• 2 Ñoras secas (sin tallo ni pepitas)
• 2 dientes de Ajo
• Sal al gusto
• Agua (cantidad suficiente para cubrir)

Para la "Pringá":

• 1 trozo de Tocino de Papada fresco (unos 100-150g)
• 2 Costillas Frescas de Cerdo carnosas
• 1 trozo de Jarrete de Cerdo (o hueso de jamón, o un trozo de carne magra de cerdo)
• 1 Morcilla de buena calidad (tipo lustre o de arroz, según preferencia)

Nota sobre la Pringá: La pringá son las carnes y embutidos cocidos en el potaje, que tradicionalmente se sacan al final, se pican y se sirven aparte para comer untadas en pan o mezcladas de nuevo con el potaje. ¡Es parte esencial de la experiencia!

🍲 Cómo Hacer el Potaje de Tagarninas Gaditano

1. Preparación Inicial (Legumbres, Ñoras, Tagarninas)

1. Remojo Legumbres: La noche anterior, pon las habichuelas (o garbanzos) en remojo cubiertas de agua fría.
2. Hidratar Ñoras: Unas horas antes de empezar (o mientras se cuece la carne), pon las 2 ñoras (limpias, sin tallo ni pepitas) a remojo en agua tibia para que se hidraten.
3. Limpiar Tagarninas: ¡Ponte guantes! Las tagarninas tienen pinchos. Quita las hojas exteriores más duras o dañadas y la base del tallo. Repasa los tallos uno a uno, quitando las pequeñas hojas laterales y los pinchos con ayuda de un cuchillo pequeño o unas tijeras.
4. Lávalas muy bien bajo el grifo para eliminar cualquier resto de tierra.
5. Córtalas en trozos de unos 3-4 cm. Reserva.

2. Cocción de la Base y Carnes (Pringá)

6. Escurre las habichuelas (o garbanzos) remojadas.
7. En una olla grande o cacerola, pon las legumbres escurridas. Añade el tocino, las costillas y el jarrete (o hueso).
8. Cubre generosamente con agua fría (unos 3-4 dedos por encima).
9. Lleva a ebullición a fuego fuerte. Cuando hierva, baja el fuego a medio-bajo. Desespuma si es necesario (retira la espuma grisácea que sube a la superficie).
10. Tapa la olla (dejando una pequeña rendija o usando la válvula si es olla exprés) y cocina a fuego lento hasta que las legumbres y la carne estén tiernas. El tiempo varía:
    • Olla tradicional: 1.5 - 2 horas o más (depende de la legumbre).
    • Olla exprés/rápida: 20-30 minutos desde que sube la válvula (consulta tu manual).
11. A mitad de cocción (si usas olla tradicional), revisa el nivel de agua y añade más agua caliente si fuera necesario.

3. Incorporar Verduras y Acabado Final

12. Mientras la base se cocina, pela las patatas y chascándolas (cortando y rompiendo el final para que suelten almidón).
13. Una vez la carne y las legumbres estén tiernas, añade a la olla las tagarninas limpias y troceadas y las patatas chascadas. Añade también las ñoras hidratadas enteras. Comprueba el nivel de líquido y añade más agua caliente si hace falta para cubrir todo. Sazona con sal (con cuidado, la carne ya aporta).
14. Cierra la olla de nuevo (o simplemente tapa) y cocina unos 15-20 minutos más, hasta que las patatas y las tagarninas estén tiernas pero no deshechas.
15. Majado de Ñora y Ajo: Con cuidado, saca las 2 ñoras cocidas de la olla. Ponlas en un mortero junto con los 2 dientes de ajo crudos pelados y una pizca de sal. Machaca bien hasta obtener una pasta. Puedes añadir un cacito del caldo del potaje para ayudar a ligarlo.
16. Incorpora la morcilla entera a la olla (pínchala un poco para que no reviente si quieres) y vierte también el majado del mortero.
17. Remueve con cuidado y deja cocer todo junto a fuego muy suave unos 5 minutos más para que se integren los sabores.
18. Separar la Pringá: Retira con cuidado las carnes (tocino, costillas, jarrete) y la morcilla a una fuente aparte. Esto es la "pringá".
19. Sirve el potaje de tagarninas bien caliente en platos hondos y presenta la pringá aparte para que cada uno se sirva o para comerla después untada en pan.

¡Exquisito! Este plato típico de Cádiz es una locura de sabores. Y la pringá… ¡Qué os digo de ella! Es difícil describirlo… Lo mejor es hacer la receta de potaje de tagarninas y probarla. Una auténtica maravilla para el paladar, ¡genial para épocas de frío!

💡 Consejos y Trucos para un Potaje de Tagarninas Perfecto

Consejos Clave:

• Calidad de Ingredientes: Usa buenas legumbres, carnes frescas y tagarninas tiernas.
• Remojo Legumbres: Fundamental para cocción uniforme.
• Cocción Lenta: Desarrolla mejor los sabores.
• Punto de las Tagarninas: Añádelas al final para que queden tiernas pero enteras.
• El Majado: Imprescindible para el sabor y color característico.

Trucos para un Toque Extra:

• Sofrito Previo (Opcional): Ajo y pimentón al final con el majado.
• Caldo en vez de Agua: Intensifica el sabor.
• Añadir Alcachofas: Junto con patatas y tagarninas.
• Más Pringá: Añade chorizo de guiso al principio.

🧊 Congelar y Recalentar el Potaje

Congelación:

Este potaje congela bastante bien:

• Deja enfriar completamente.
• Opción 1 (Todo junto): Congela potaje y pringá juntos (patata puede cambiar textura).
• Opción 2 (Separado): Congela potaje por un lado y pringá por otro.
• Dura 2-3 meses bien envasado.

Recalentado:

• Descongela en nevera el día anterior.
• Calienta a fuego suave en olla, removiendo. Añade agua/caldo si espesa.
• Si congelaste aparte, calienta pringá en microondas o añade a la olla al final.

❓ Preguntas Frecuentes sobre el Potaje de Tagarninas

¿Puedo usar garbanzos en lugar de habichuelas?

¡Sí! La receta es prácticamente la misma. Simplemente sustituye las habichuelas por la misma cantidad de garbanzos (también remojados la noche anterior).

¿Dónde encuentro tagarninas?

Son de temporada (invierno/primavera). Búscalas en mercados locales andaluces, fruterías especializadas o a veces envasadas. Si no, prueba con cardillos o acelgas.

¿Es muy difícil limpiar las tagarninas?

Requiere paciencia y ¡guantes! Pero no es complicado. Se trata de quitar las hojas y pinchos laterales de cada tallo. Una vez limpias, se lavan bien y se trocean.

¿Se puede hacer este potaje sin carne (vegetariano)?

Sí, puedes omitir la pringá. Para darle sabor, puedes hacer un buen sofrito de verduras (cebolla, ajo, pimiento, tomate, zanahoria) y usar un buen caldo de verduras. El majado de ñora y ajo sigue siendo importante.

¿Qué hago si el potaje me queda muy caldoso o muy espeso?

Si está muy caldoso, cocina a fuego medio sin tapa los últimos minutos para que evapore líquido. Si está muy espeso, añade un poco más de agua caliente o caldo hasta conseguir la consistencia deseada.