Pocas cosas superan el placer de morder unas croquetas de jamón y queso caseras y sentir cómo una costra dorada y crujiente da paso a una bechamel súper cremosa con queso fundido. La pesadilla de cualquier cocinero empieza cuando el rebozado revienta dentro del aceite caliente, el relleno se escapa por la sartén y acabas con un revuelto aceitoso en lugar de la tapa perfecta.
En PDC sabemos que el éxito de este bocado está en enfriar la masa tapada a piel para darles forma fácilmente y controlar el golpe de calor al freír. Como analizamos en nuestra guía de las mejores sartenes libres de PFOA y antiadherentes, contar con un buen revestimiento libre de tóxicos y una base gruesa es fundamental para sellar el empanado al instante y evitar que se abra.
💡 ¿Cómo evitar que las croquetas de jamón y queso se abran al freír o queden aceitosas?
Para evitar que las croquetas de jamón y queso se abran o queden aceitosas, cocina la bechamel hasta eliminar el sabor a harina, deja enfriar la masa mínimo 6 horas, aplica doble rebozado y fríe a 180ºC en tandas pequeñas.
💡 Consejo del Chef PDC: Saca las croquetas de la nevera unos 10 minutos antes de freírlas para que pierdan el frío extremo del centro; así conseguirás que queden doradas y crujientes por fuera con el queso perfectamente fundido y caliente en el interior.
📝 Ingredientes (para unas 30-40 croquetas)
🕒 Prep: ~1 hora
🥶 Reposo: 6h (mínimo)
🧑🍳 Dificultad: Media
🍽️ Raciones: ~40 uds.
Para la Bechamel y Relleno:
- 100 g de jamón serrano de buena calidad, picado muy fino
- 1 cebolla pequeña, picada en brunoise (muy fina)
- 70 g de mantequilla sin sal
- 70 g de harina de trigo
- 750 ml de leche entera (preferiblemente tibia)
- Nuez moscada, pimienta blanca y sal (con cuidado, el jamón ya sala)
Para el Rebozado y Fritura:
- 3 huevos grandes
- Pan rallado (fino para una capa más sellada)
- Abundante aceite de oliva suave o de girasol para freír
🔪 Elaboración Paso a Paso
En una sartén amplia o cazo, derrite la mantequilla y pocha la cebolla picada a fuego lento hasta que quede transparente. Añade el jamón picado, sofríelo un par de minutos e incorpora la harina, cocinándola durante 2-3 minutos sin dejar de remover para tostarla y eliminar el sabor a crudo.
Vierte la leche tibia poco a poco sin dejar de batir con varillas para evitar que se formen grumos. Una vez integrada toda la leche, baja el fuego y cocina la bechamel durante 15-20 minutos removiendo constantemente. Sazona con pimienta, nuez moscada y sal con precaución por el punto salino del jamón.
Vierte la masa de bechamel en una fuente amplia. Cúbrela con film transparente "a piel" (pegado a la superficie) para que no cree costra. Deja enfriar en la nevera un mínimo de 6 horas, aunque lo ideal es de un día para otro.
Con la masa bien fría y dura, coge porciones con dos cucharas o con las manos ligeramente aceitadas y dales la forma tradicional de croqueta.
Prepara tres platos: uno con huevo batido y dos con pan rallado. Pasa cada croqueta primero por huevo, luego pan rallado, de nuevo por huevo y finalmente por pan rallado. Este doble rebozado es la clave para sellar la masa y evitar que se abran.
Calienta abundante aceite en una sartén honda o freidora hasta los 180°C. Fríe las croquetas en tandas pequeñas durante 2-3 minutos hasta que queden bien doradas por fuera. Sácalas a un plato con papel absorbente y sírvelas calientes.
🔥 Métodos Alternativos a la Fritura
Si buscas una versión más ligera, estas dos opciones son fantásticas:
Al Horno (Más Ligeras)
- Precalienta el horno a 210°C.
- Coloca las croquetas en una bandeja y pulverízalas con aceite.
- Hornéalas 15-20 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo.
En Freidora de Aire
- Precalienta la airfryer a 200°C.
- Coloca las croquetas sin que se toquen y pulverízalas con aceite.
- Cocínalas 10-12 minutos, dándoles la vuelta a mitad.
- (Aprende más en nuestra guía de croquetas en airfryer).
❄️ Cómo Congelar las Croquetas y Freírlas Directamente
Paso 1: Congelación Individual
Una vez rebozadas, coloca las croquetas en una bandeja o plato grande, bien separadas para que no se peguen entre sí. Mételas en el congelador durante 1-2 horas hasta que estén duras como piedras.
Paso 2: Almacenamiento
Cuando estén congeladas, ya puedes pasarlas a una bolsa de congelación. De esta forma, podrás ir sacando solo las que necesites. Se conservan perfectas hasta 3 meses.
Freír SIEMPRE desde Congelado
¡Nunca las descongeles! El contraste de temperatura es tu aliado. Fríelas directamente congeladas en aceite a 175°C durante 4-5 minutos. Si usas freidora de aire, es crucial seguir los pasos de nuestra guía para croquetas congeladas en airfryer.
❓ Preguntas Frecuentes (FAQ)
- ¿Cómo ajustar la cremosidad de la bechamel en las croquetas de jamón?
- Regulando la leche por cada 70 g de harina y mantequilla: usa 750 ml para una textura muy cremosa, 1 litro para un interior casi líquido o 600 ml para una masa más firme y fácil de moldear.
- ¿Se puede sustituir el jamón serrano por jamón cocido?
- Sí. El jamón cocido o york aporta un sabor más suave. Al contener menos sal que el jamón curado, es necesario probar la bechamel al final de la cocción y rectificar el punto de salazón.
- ¿Quedan igual de crujientes al horno o en freidora de aire?
- La fritura tradicional en aceite caliente aporta el dorado más crujiente, pero horno y airfryer son alternativas más ligeras. En PDC recomendamos pulverizar aceite y cocinar a 200ºC para lograr una costra tostada y firme.
- ¿Cómo y cuándo se debe añadir el queso a la masa?
- Incorpora unos 70 g de queso que funda bien (semicurado o emmental) fuera del fuego con la bechamel terminada. El calor residual fundirá el queso de forma homogénea sin quemar las grasas lácteas.
Hacer croquetas de jamón caseras perfectas es un arte, pero con esta guía y las claves, ya tienes todos los conocimientos para dominarlas. Has aprendido a crear una bechamel cremosa, a rebozar sin miedo y a freír para un resultado de campeonato.
¡Anímate a prepararlas y disfruta de una de las joyas más deliciosas de nuestra gastronomía!
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