Choco (o Jibia) en Salsa de Almendras: Receta Tradicional Andaluza

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 gr de choco (sepia o jibia), limpio y cortado en tiras o dados
• 1 cebolla mediana, picada finamente
• 2 dientes de ajo, picados
• 100 gr de almendras crudas (sin piel si es posible)
• 100-150 ml de caldo de pescado (o agua y media pastilla)
• Opcional: 50 ml de vino blanco seco (Fino, Manzanilla o similar)
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de colorante alimentario (o unas hebras de azafrán para más sabor)
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
• Perejil fresco picado para decorar (opcional)

Preparación Paso a Paso

1. Preparar el Choco/Jibia

1. Si no te lo han limpiado en la pescadería, retira la piel exterior dura, la pluma transparente del interior y la boca (la parte dura entre los tentáculos). Lávalo bien bajo agua fría.
2. Corta el cuerpo del choco en tiras o dados de unos 2-3 cm. Los tentáculos puedes dejarlos enteros o cortarlos si son muy grandes.
3. Sécalo muy bien con papel de cocina absorbente. Este paso es importante para que se dore bien al cocinarlo. Reserva.

2. Sofreír la Base y el Choco

4. En una cazuela o sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada y una pizca de sal. Sofríe lentamente unos 8-10 minutos, hasta que esté transparente y blandita.
5. Incorpora el ajo picado y cocina un minuto más, con cuidado de que no se queme.
6. Sube un poco el fuego, añade las tiras de choco (o jibia/sepia) bien secas a la cazuela. Cocina durante unos 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que cambie de color y suelte parte de su agua. Queremos que se selle un poco, no que se cueza completamente aún.

3. Preparar la Salsa de Almendras

7. Mientras se cocina el choco, si tus almendras son crudas, puedes tostarlas ligeramente en una sartén aparte sin aceite (con cuidado de que no se quemen) o en el microondas unos segundos. Esto intensificará su sabor.
8. En un vaso de batidora o mortero, tritura las almendras tostadas. No hace falta que queden polvo fino, una textura un poco granulada le dará un toque rústico a la salsa. Reserva.
9. Si vas a usar vino blanco, añádelo ahora a la cazuela del choco. Sube el fuego y deja que el alcohol se evapore durante un par de minutos.
10. Incorpora las almendras trituradas a la cazuela y remueve bien.
11. Añade el caldo de pescado (o agua), el colorante o azafrán, sal y pimienta negra al gusto. Mezcla todo bien.

4. Guisar y ¡Listo!

12. Lleva el guiso a ebullición, luego baja el fuego, tapa la cazuela y deja cocinar a fuego lento durante unos 15-20 minutos, o hasta que el choco esté tierno (pruébalo pinchando con un tenedor) y la salsa haya espesado ligeramente. Remueve de vez en cuando.

    ¡Ojo con la cocción! El choco/sepia puede ponerse duro si se cocina demasiado tiempo a fuego fuerte. Mejor fuego lento y probar la ternura.

13. Si la salsa queda muy líquida, puedes destapar la cazuela los últimos minutos para que reduzca o espesar con un poco de maicena diluida en agua fría (opcional). Si queda muy espesa, añade un poquito más de caldo o agua.
14. Prueba y rectifica de sal y pimienta si es necesario.
15. Opcional: Para una salsa más fina, puedes retirar los trozos de choco, triturar la salsa con una batidora y volver a incorporarlos.
16. Sirve el choco en salsa de almendras bien caliente, espolvoreado con perejil picado si lo deseas. ¡Ideal acompañar con arroz blanco o unas patatas fritas para mojar en la salsa!

Consejos Clave para un Choco (Sepia) Tierno y Sabroso

• La Calidad Importa: Usa un choco, sepia o jibia fresco si es posible. Si es congelado, descongélalo lentamente en la nevera.
• ¡No te Pases de Cocción!: El principal error es cocinar el choco demasiado tiempo a fuego fuerte. Tras el sellado inicial, el guiso debe ser a fuego lento y controlado. Ve probando la ternura a partir de los 15 minutos de guiso.
• El Corte: Cortar el choco en trozos no demasiado pequeños ayuda a que mantenga su jugo.
• Secado Inicial: Secar bien los trozos antes de sellarlos ayuda a que se doren mejor y no suelten tanta agua de golpe (lo que "cocería" en vez de sellar).
• Tostar las Almendras: Si usas almendras crudas, un ligero tostado (sin quemar) realza muchísimo su sabor y aroma en la salsa.
• El Reposo: Como muchos guisos, este plato está incluso más rico si se deja reposar unas horas o se prepara de un día para otro. Los sabores se asientan maravillosamente.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Choco, sepia o jibia es lo mismo para esta receta?

¡Sí! Como explicamos antes, son nombres diferentes para el mismo cefalópodo. Puedes usar cualquiera de ellos, fresco o congelado (bien descongelado).

Mi choco siempre queda duro, ¿qué hago mal?

La causa más común es cocinarlo demasiado tiempo o a fuego muy alto. Sella al principio y luego guisa a fuego lento el tiempo justo hasta que esté tierno (unos 15-20 min suelen bastar). ¡No lo hiervas fuerte!

¿Puedo usar almendra molida directamente?

Sí, puedes usar almendra molida (harina de almendra), pero la salsa quedará más fina y quizás menos "rústica". Si la usas, añádela casi al final del guiso y remueve bien para que no haga grumos.

¿Con qué puedo acompañar el choco en salsa de almendras?

Es perfecto con arroz blanco (para absorber toda la salsa), unas patatas fritas caseras, patatas cocidas o incluso simplemente un buen trozo de pan para mojar.

¿Se puede congelar este guiso?

Sí, se congela bastante bien. Guárdalo en un recipiente hermético una vez frío. Para consumir, descongela lentamente en la nevera y recalienta a fuego suave en una cazuela.