Si eres de Cádiz, sabes que no hay nada como unas tortillitas de bacalao bien hechas. Y si no eres de aquí, prepárate para descubrir una de las joyas de nuestra gastronomía. Hablamos de esa fritura dorada, súper crujiente, con sus bordes irregulares (la 'puntillita') y un interior tierno que sabe a gloria.
Pero cuidado, que no te den buñuelo por tortillita. La auténtica tortillita de bacalao de 'Cai' es fina, ligera y nada aceitosa. Y conseguirla tiene su arte.
Como gaditano, te voy a enseñar la receta de casa, la de toda la vida. Antes de empezar, vamos a ver los 3 puntos clave para que domines la masa, la fritura y consigas unas tortillitas de categoría.
⭐ Los 3 Puntos Clave para unas Tortillitas de "Cai" (con Puntillita)
🥣 1. La Masa: Casi Líquida, ¡Sin Miedo!
El mayor error es hacer una masa espesa. La auténtica masa de tortillitas de bacalao debe tener una textura similar a unas natillas o un yogur líquido. Esta fluidez es la que permite que, al freír, se extienda y cree esos bordes finos e irregulares llenos de "puntillita".
⏳ 2. El Reposo en Frío: El Temple de la Masa
No te saltes este paso. Dejar reposar la masa en la nevera un mínimo de 30 minutos (idealmente 1 hora) no es opcional. El frío permite que la harina se hidrate por completo, los sabores se mezclen y la masa coja el "temple" necesario para una fritura perfecta.
🔥 3. La Fritura: Con Alegría y sin Amontonar
Usa abundante aceite bien caliente (180°C). Vierte cucharadas de masa separadas entre sí. No tengas prisa, fríe en tandas pequeñas. Así la temperatura no baja y consigues un dorado rápido y uniforme, quedando crujientes por fuera y tiernas por dentro, pero nunca aceitosas.
Resumen de la Receta
🕒 Tiempo total: ~1 hora
🥶 Reposo: 30 min (mín.)
🧑🍳 Dificultad: Fácil
🍽️ Raciones: ~15 uds.
📝 Ingredientes para las Tortillitas de Bacalao
- Bacalao desalado: 350 g, bien desmigado y escurrido.
- Harina de trigo: 120 g.
- Agua muy fría: 250 ml (aproximadamente).
- Huevo: 1 grande (L).
- Cebolleta fresca: 1 pequeña, picada muy fina.
- Ajo: 1-2 dientes, picados muy finos.
- Perejil fresco: Un buen manojo, picado.
- Aceite de oliva virgen extra: 1 cucharada para la masa.
- Aceite para freír: Abundante (oliva suave o girasol).
- Sal: Con mucha precaución (el bacalao ya sala).
- (Opcional) Una pizca de colorante alimentario o azafrán.
🔪 Receta de Tortillitas de Bacalao Paso a Paso
Preparar la Masa (Casi Líquida)
En un bol grande, bate el huevo con el aceite y el colorante. Añade la harina tamizada y vierte el agua fría poco a poco, removiendo con varillas hasta obtener una masa sin grumos con la textura de unas natillas ligeras. Incorpora el bacalao desmigado, la cebolleta, el ajo y el perejil. Mezcla bien y ajusta de sal con cuidado.
El Reposo en Frío (Fundamental)
Cubre el bol con film transparente y deja que la masa repose en la nevera durante un mínimo de 30 minutos, aunque 1 hora es ideal. Este paso es crucial para que la harina se hidrate y la masa coja la consistencia perfecta para la fritura.
La Fritura Perfecta (con Puntillita)
Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto (180°C). Con una cuchara, vierte pequeñas porciones de la masa en el aceite caliente, dejando que se extiendan solas. Fríe en tandas pequeñas durante 2-3 minutos por lado, hasta que los bordes estén dorados y crujientes (la famosa "puntillita"). Escúrrelas sobre papel de cocina y sírvelas inmediatamente.
🐟 La Guía del Bacalao: ¿Cuál comprar y cómo desalarlo?
La opción más fácil y rápida es comprar migas de bacalao ya desaladas en su punto de sal. Si prefieres hacerlo en casa, aquí tienes el método tradicional:
Cómo Desalar Bacalao en Casa
- Para migas o trozos finos: Remojo en agua fría en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces.
- Para lomos gruesos: Remojo de 48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas.
- Truco final: Antes de usarlo, prueba siempre una pizca en crudo. Si sigue salado, déjalo un poco más en agua limpia.
💡 Variaciones y Toques Personales
Una vez que domines la receta base, puedes experimentar con estas ideas:
- 🌾 Con Harina de Garbanzo (Estilo "Camarones") Sustituye la mitad o toda la harina de trigo por harina de garbanzo. Le dará un sabor y un color muy característico, similar al de las tortillitas de camarones.
- 🍺 Con Cerveza (Extra Crujientes) Sustituye la mitad del agua por cerveza rubia muy fría. El gas ayudará a crear una masa aún más ligera y con una puntillita espectacular.
- ✨ Un Toque Esponjoso (Estilo Buñuelo) Si te gustan un poco más gorditas, añade una puntita de cuchillo de levadura química (tipo Royal) a la harina. No serán tortillitas 100% puristas, pero quedan deliciosas.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
- ¿Cuál es la diferencia entre tortillitas, buñuelos y pavías de bacalao?
- ¡La gran pregunta! Las tortillitas (nuestra receta) son finas y crujientes gracias a una masa casi líquida. Los buñuelos son bolitas esponjosas con una masa mucho más densa. Y las pavías son tiras gruesas de bacalao rebozadas.
- Mi masa parece demasiado líquida, ¿es normal?
- Sí, es perfecto. A diferencia de los buñuelos, la masa de las auténticas tortillitas andaluzas debe ser líquida (como unas natillas). Esa fluidez es el secreto para que queden finas y con la famosa "puntillita" crujiente.
- ¿Se pueden hacer al horno o en freidora de aire?
- No, es imposible. La masa es tan líquida que se colaría por la cesta de la airfryer o se desparramaría en el horno. Esta es una receta que necesita sí o sí la fritura tradicional en aceite caliente para funcionar.
- ¿Cómo conservo las tortillitas si sobran? ¿Se pueden congelar?
- Lo ideal es comerlas recién hechas. Si sobran, guárdalas en la nevera (máximo un día) y dales un golpe de calor en el horno o airfryer para que recuperen algo de crujiente. No recomendamos congelar ni la masa ni las tortillitas fritas, ya que la textura se estropea.
Ahora que tienes la receta y los puntos clave, ya no hay secretos. Tienes en tu mano la técnica para preparar unas auténticas tortillitas de bacalao de Cádiz, con su puntillita crujiente y su sabor inconfundible.
¡Anímate a traer un trocito del sur a tu mesa y disfruta de una de las mejores tapas del mundo!
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