Tortillitas de Bacalao Andaluzas: La Receta de la Abuela para que queden Extra Crujientes

Ingredientes para las Tortillitas de Bacalao Andaluzas

Para unas 12-15 tortillitas, dependiendo del tamaño:

Para la Masa de las Tortillitas:

• 100-120 g de harina de trigo (unas 4-5 cucharadas soperas).
• 200-250 ml de agua muy fría (la cantidad es aproximada).
• 1 huevo tamaño L.
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• Una pizca de colorante alimentario o azafrán molido (opcional).
• Sal (con mucha precaución, se ajustará al final).

Para el Relleno:

• 350-400 g de bacalao desalado y desmigado.
• 1 cebolleta fresca pequeña, picada muy fina.
• 1-2 dientes de ajo, picados muy finos.
• Un buen manojo de perejil fresco, picado muy fino.

Para Freír:

• Abundante aceite de oliva suave o de girasol.

Cómo Hacer la Masa para las Tortillitas (El Secreto de la Textura)

La clave de unas buenas tortillitas está en la masa. Debe ser casi líquida para que queden finas y crujientes. Sigue estos pasos:

1. Mezclar los líquidos: En un bol grande, bate el huevo y añade la cucharada de aceite de oliva y el colorante (si lo usas).
2. Incorporar la harina y el agua: Añade la harina tamizada y ve vertiendo el agua fría poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas para evitar grumos.
3. Conseguir la textura perfecta: La consistencia final debe ser como la de unas natillas ligeras. Si está muy espesa, añade un poco más de agua; si está muy líquida, una pizca más de harina.
4. Añadir los ingredientes sólidos: Pica muy finos la cebolleta, el ajo y el perejil. Incorpóralos a la masa junto con el bacalao bien escurrido y desmigado. Mezcla todo bien.
5. Ajustar de sal: Prueba una pizca de la masa para comprobar el punto de sal. Ten en cuenta que el bacalao ya es salado. Añade solo si es estrictamente necesario.
6. El reposo (¡Fundamental!): Cubre el bol con film transparente y deja reposar la masa en la nevera un mínimo de 30 minutos (idealmente 1 hora). Este paso es clave para la textura final.

Cómo Freír las Tortillitas para que queden Crujientes y no Aceitosas

La fritura es el momento de la verdad. Sigue estos consejos para un resultado de 10:

1. Calentar el aceite: Pon abundante aceite de oliva suave en una sartén a fuego medio-alto. Debe estar muy caliente pero sin humear (unos 170-180°C).
2. Formar las tortillitas: Saca la masa de la nevera y remuévela. Con una cuchara, vierte pequeñas porciones en el aceite caliente. Intenta que queden finas y con bordes irregulares (puntillitas).
3. Freír en tandas: No llenes la sartén. Fríe 3 o 4 a la vez para que la temperatura del aceite no baje. Cocínalas unos 2-3 minutos por lado.
4. Doradas y crujientes: Dales la vuelta cuando los bordes estén dorados y crujientes.
5. Escurrir el exceso de aceite: Al sacarlas con una espumadera, déjalas reposar sobre papel de cocina absorbente.
6. Servir inmediatamente: Disfrútalas bien calientes para apreciar al máximo su textura crujiente.

Consejos y Dudas sobre las Tortillitas de Bacalao

Sobre el Bacalao: ¿Cuál elegir y cómo desalarlo?

El éxito empieza con un buen producto. Lo ideal es usar migas de bacalao ya desaladas, que te ahorran mucho trabajo. Si partes de bacalao salado, aquí tienes el método:

• Para migas o trozos finos: Sumérgelos en agua fría en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces.
• Para lomos gruesos: Necesitarán al menos 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
• Truco final: Antes de usarlo, prueba siempre una pizca en crudo para asegurarte de que no está salado.

Variaciones de la Receta

• Con Harina de Garbanzo: Para una versión sin gluten y con un toque similar a las tortillitas de camarones, puedes sustituir la harina de trigo por harina de garbanzo. La textura será ligeramente distinta, pero deliciosa.
• Un Toque de Levadura: Si te gustan un poco más gorditas y esponjosas (más parecidas a un buñuelo pero sin llegar a serlo), puedes añadir una puntita de cuchillo de levadura química (tipo Royal) a la harina.
• Con Cerveza: Algunas variantes sustituyen parte del agua por cerveza muy fría para conseguir una masa más ligera y crujiente. Puedes probar a usar mitad agua y mitad cerveza.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Se pueden hacer al horno o en freidora de aire?

No, para esta receta no es posible. La masa de las tortillitas es muy líquida y necesita flotar en abundante aceite caliente para cocinarse y formar su textura crujiente. En el horno, quedaría como una torta aplastada y blanda. En la freidora de aire, la masa líquida se colaría directamente por los orificios de la cesta, siendo su preparación inviable.

¿Cómo conservo las tortillitas si sobran?

Lo ideal es comerlas recién hechas. Si te sobran, guárdalas en un recipiente hermético en la nevera (máximo un día). Para devolverles algo de vida, puedes darles un golpe de calor en un horno muy caliente o en la freidora de aire durante 1-2 minutos. Nunca uses el microondas, ya que las dejaría blandas y gomosas.

¿Puedo congelar la masa o las tortillitas?

No es aconsejable. La congelación afecta mucho a la textura de esta masa tan líquida y el resultado tras descongelar y freír no suele ser bueno. Es una receta para preparar y disfrutar en el momento.

Mi masa parece muy líquida, ¿es normal?

Sí, es perfectamente normal. A diferencia de los buñuelos, la masa de las tortillitas andaluzas debe ser líquida, con una textura similar a unas natillas. Esta fluidez es la que permite que se extiendan en el aceite y formen esos bordes finos e irregulares tan característicos y crujientes.