¿Se pueden hacer de un día para otro?

Sí, y de hecho, muchas personas dicen que están aún más buenas. La patata sigue absorbiendo el aliño. Guárdalas en un tupper hermético en la nevera. Sácalas unos 20 minutos antes de servir para que no estén heladas.

¿Se pueden congelar?

No lo recomendamos. La patata cocida cambia su textura al congelarse y se vuelve acuosa y blanda. Es un plato para disfrutar en los días posteriores a su preparación.

¿Qué hago si no encuentro cebolleta fresca?

Puedes usar la parte blanca de un puerro o cebolleta tierna. Como última opción, cebolla morada muy picada y dejada en remojo en agua fría 10 minutos para suavizar su sabor. Evita la cebolla blanca seca, es demasiado fuerte.

La receta tradicional de Cádiz suele llevar melva canutera, que es más delicada. Si no la encuentras, un buen atún en aceite de oliva de calidad es la alternativa perfecta.

Papas Aliñás de Cádiz: La Receta Auténtica (y los Trucos para que no se Deshagan)

Planchas de cocina
julio 22, 2025
09:45

Si hay un sabor que te transporta directamente a una terraza soleada en Cádiz, ese es el de unas buenas papas aliñás. Esa tapa, aparentemente sencilla, es el equilibrio perfecto entre la suavidad de la patata, la acidez del vinagre y el frescor del perejil.

Pero conseguir esa textura perfecta, con la patata entera pero tierna, y un sabor que impregna cada bocado, tiene sus secretos. No es solo cocer patatas y mezclarlas. Es una técnica que se ha perfeccionado en los bares y casas de Andalucía durante generaciones.

En esta guía definitiva, no solo te vamos a dar la receta tradicional, sino que te desvelaremos los trucos de la abuela: qué patata elegir para que no se te haga puré, el momento exacto para aliñarlas y cómo conseguir ese aliño inconfundible. ¡Vamos a por las auténticas papas aliñás de Cádiz!

Guía de Compra: La Tapa Perfecta

El éxito de esta receta se decide en un 80% en la cesta de la compra. Estos son los 4 ingredientes clave y cómo elegirlos para no fallar.

La Patata:: Ya hemos dicho que debe ser de cocer (Kennebec, Monalisa). Pero además, busca patatas de tamaño mediano y uniforme para que se cuezan todas al mismo tiempo. Evita las que tengan golpes o zonas verdes.
El Aceite de Oliva Virgen Extra:: No escatimes aquí. No uses un aceite suave. Necesitas un buen AOVE con cuerpo y sabor, preferiblemente de variedades como Picual u Hojiblanca, que tienen ese punto de amargor y picante que le da carácter al aliño.
El Vinagre de Vino de Jerez:: Es el alma del aliño y no es negociable. No uses vinagre de manzana o de vino blanco. El vinagre de Jerez tiene una acidez y un aroma únicos que son la firma de esta receta. Busca uno con D.O. (Denominación de Origen).
La Cebolleta Fresca:: Busca cebolletas que tengan el tallo verde y terso. Necesitamos su sabor suave y crujiente. NUNCA la sustituyas por cebolla seca; su sabor es demasiado fuerte y arruinaría el equilibrio del plato.

El Secreto está en la Patata (No Todas Valen)

El error número uno que arruina unas papas aliñás empieza en la frutería. Coger una patata cualquiera es una lotería. Para esta receta, necesitamos una patata que mantenga su forma después de la cocción, que sea cremosa pero firme.

¿Cuál es la mejor patata para cocer?

Busca variedades de patata "de cocer" o "semitardías", como la Kennebec, Monalisa o Spunta. Estas patatas tienen menos almidón que las "harinosas" (usadas para puré o freír), lo que evita que se deshagan y se conviertan en un puré al mezclarlas con el aliño. Si dudas, pide a tu frutero "patata para ensaladilla o para cocer", sabrá cuál darte.

Varias patatas de la variedad Kennebec, ideales para cocer, sobre una tabla de cortar de madera.

La Cocción Perfecta: El Momento que lo Cambia Todo

Cocer la patata parece fácil, pero hacerlo bien es la diferencia entre un plato bueno y uno espectacular. Sigue estos pasos:

Lávalas, pero NO las peles: La piel protege la patata durante la cocción, evita que absorba demasiada agua y ayuda a que no se rompa.
Parte de agua FRÍA: Pon las patatas en una olla y cúbrelas con agua fría. Añade una buena cantidad de sal (¡sin miedo!). El agua salada sazona la patata desde dentro.
Tiempo de Cocción: El tiempo exacto depende del tamaño, pero suele rondar los 20-25 minutos desde que el agua empieza a hervir. El truco es pinchar una con un cuchillo: si entra y sale sin resistencia, está lista. Es mejor quedarse un pelín corto que pasarse.
El Gran Secreto: Pelar y Aliñar en CALIENTE: Este es el truco más importante. En cuanto puedas manipular las patatas sin quemarte (puedes usar un paño), pélalas. Córtalas en rodajas de 1-2 cm de grosor o en trozos irregulares ("cachelos") y, mientras aún humean, vierte el aliño por encima. La patata caliente es como una esponja: absorberá todos los sabores del vinagre y el aceite, algo que nunca conseguirás si la dejas enfriar.

Receta de Papas Aliñás de Cádiz

Ingredientes

1 kg de patatas de cocer (variedad Kennebec o similar)
1 cebolleta fresca (no cebolla seca)
Un buen manojo de perejil fresco
150 ml de aceite de oliva virgen extra (un buen AOVE es clave)
50 ml de vinagre de vino de Jerez
Sal fina
Opcional para decorar: 2 huevos duros, 1 lata de melva o atún en aceite de oliva.

Instrucciones Paso a Paso

Momento clave de la receta: añadiendo el aliño de aceite, vinagre y perejil sobre las patatas recién cocidas y aún calientes.

Cocer las Patatas: Lava bien las patatas y cuécelas con piel en abundante agua salada, como hemos explicado en la sección anterior. Mientras, puedes cocer los huevos en otro cazo (10-12 minutos).
Picar el Aliño: Mientras las patatas se cuecen, pica la cebolleta fresca en trozos muy pequeños (brunoise) y el perejil fresco muy finamente. Resérvalos en un bol grande.
Preparar la Vinagreta: En el mismo bol, añade el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y una pizca de sal. Remueve bien para que emulsione ligeramente.
El Momento Mágico: Una vez las patatas estén cocidas, escúrrelas. Pélalas en caliente con cuidado y córtalas en trozos o rodajas directamente sobre el bol con el aliño.
Mezclar con Mimo: Con dos cucharas o espátulas, mezcla todo con movimientos suaves y envolventes para no romper las patatas. La patata caliente absorberá la vinagreta.
Reposar y Servir: Deja que las papas reposen y se atemperen durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente para que los sabores se asienten. Sírvelas tibias o frías. Si quieres, decora por encima con el huevo duro picado y los lomos de melva o atún.

Plato final con la receta de papas aliñás de Cádiz, servidas con huevo duro picado y melva por encima.

Más Allá de la Tradición: Variaciones y Toques Personales

Una vez que domines la receta base, puedes empezar a jugar. Aquí tienes algunas variaciones muy populares en Andalucía:

Con Pimiento Verde: Pica medio pimiento verde italiano en trocitos muy pequeños y añádelo al aliño junto a la cebolleta. Aporta un toque crujiente y un amargor muy refrescante.
Con Tomate de Conil: Si es temporada, añade un buen tomate de Conil (o similar de calidad) picado en daditos. Su dulzor y jugo se mezclan con el aliño y es espectacular.
El Truco del Agua de Cocción: Justo antes de escurrir las patatas, reserva un par de cucharadas de su agua de cocción. Añádelas al aliño. El almidón que ha soltado la patata ayudará a que la vinagreta emulsione y quede más ligada.
El Toque de Huevo Duro: Además de para decorar, puedes picar un huevo duro y mezclarlo directamente con las patatas. La yema le da una cremosidad extra al plato.

Errores Comunes (y su Solución)

"Se me han hecho puré": Has usado una patata harinosa o las has cocido demasiado. La próxima vez, elige la variedad correcta y comprueba el punto de cocción 5 minutos antes.
"Me han quedado sosas": Te faltó sal en el agua de cocción o las aliñaste en frío. Recuerda: sal en el agua y aliño siempre en caliente.
"Saben demasiado a vinagre": No todas las vinagretas son iguales. La proporción clásica es 3 partes de aceite por 1 de vinagre. Empieza con esa base y ajusta a tu gusto.

Cómo Servir y con Qué Acompañar tus Papas Aliñás

Estas papas son una tapa increíble por sí solas, pero también son la guarnición perfecta para muchos platos. Pruébalas con:

Pescados a la plancha (lubina, dorada, merluza).
Carnes a la plancha (un buen filete de ternera o secreto ibérico).
Como base para una ensalada más completa añadiendo pimientos asados.

❓ Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Se pueden hacer de un día para otro?: Sí, y de hecho, muchas personas dicen que están aún más buenas. La patata sigue absorbiendo el aliño. Guárdalas en un tupper hermético en la nevera. Sácalas unos 20 minutos antes de servir para que no estén heladas.
¿Se pueden congelar?: No lo recomendamos. La patata cocida cambia su textura al congelarse y se vuelve acuosa y blanda. Es un plato para disfrutar en los días posteriores a su preparación.
¿Qué hago si no encuentro cebolleta fresca?: Puedes usar la parte blanca de un puerro o cebolleta tierna. Como última opción, cebolla morada muy picada y dejada en remojo en agua fría 10 minutos para suavizar su sabor. Evita la cebolla blanca seca, es demasiado fuerte.
¿Melva o atún?: La receta tradicional de Cádiz suele llevar melva canutera, que es más delicada. Si no la encuentras, un buen atún en aceite de oliva de calidad es la alternativa perfecta.