Potaje de Habichuelas Andaluz: Receta Casera en Olla Rápida

Ingredientes para el Potaje de Habichuelas Andaluz (4-6 personas)

Estos son los ingredientes básicos para un potaje tradicional:

• 500 g de Habichuelas blancas secas (judías blancas / alubias blancas tipo manteca o similar)
• 1 Chorizo para guisar (fresco o semi curado, unos 150-200g)
• 2-3 Patatas medianas (unos 300-400g)
• 1 Cebolla mediana
• 1 Pimiento verde tipo italiano
• 1-2 Tomates maduros (o 3-4 cucharadas de tomate triturado)
• 3-4 dientes de Ajo
• 1 hoja de Laurel
• 1 cucharadita de Pimentón dulce (de la Vera, si es posible)
• Un chorro generoso de Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Agua

Cómo Hacer Potaje de Habichuelas Andaluz en Olla Rápida

1. Preparación Previa (¡Importante!)

1. La noche anterior (o al menos 12 horas antes), pon las habichuelas secas en un bol grande. Cúbrelas generosamente con agua fría (que sobrepase unos 3-4 dedos) ya que absorberán bastante. Déjalas en remojo.
2. Al día siguiente, escurre las habichuelas del agua de remojo y enjuágalas bajo el grifo.

2. Sofrito y Primera Cocción en Olla Rápida

Elaboración del Sofrito Base

3. Pica la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo en trozos pequeños (brunoise). Ralla el tomate (o usa tomate triturado).
4. En la misma olla rápida (aún sin cerrar), calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio.
5. Sofríe la cebolla y el pimiento verde hasta que estén blanditos (unos 5-7 minutos).
6. Añade los ajos picados y sofríe un minuto más, con cuidado de que no se quemen.
7. Incorpora el tomate rallado (o triturado) y cocina unos minutos hasta que pierda el agua y el sofrito esté concentrado.

Incorporar Habichuelas y Primera Cocción

8. Retira la olla del fuego momentáneamente. Añade la cucharadita de pimentón dulce, remueve rápidamente para que no se queme (esto es importante para evitar amargor) e inmediatamente añade las habichuelas escurridas a la olla.
9. Cubre las habichuelas con agua fría (unos 2-3 dedos por encima). Añade la hoja de laurel y el chorizo entero (puedes pincharlo un poco para que suelte grasa, o cortarlo en rodajas gruesas si lo prefieres ya incorporado).
10. NO añadas la sal ni las patatas todavía.
11. Cierra la olla rápida y ponla a fuego fuerte. Cuando alcance la presión máxima (normalmente cuando suben las dos anillas o empieza a silbar fuerte), baja el fuego a medio-bajo (lo justo para mantener la presión) y cocina durante aproximadamente 20-25 minutos. El tiempo exacto puede variar según tu olla y el tipo/frescura de las habichuelas (consulta las FAQs).

3. Añadir Patatas y Cocción Final

Comprobación y Añadir Patatas/Sal/Chorizo

12. Pasado el tiempo de cocción inicial, retira la olla del fuego y deja que pierda la presión completamente antes de abrirla (¡nunca fuerces la apertura!).
13. Abre la olla. Comprueba si las habichuelas están tiernas (deberían estar casi hechas).
14. Pela las patatas y cháschalas (córtalas haciendo palanca con el cuchillo al final del corte para que suelten almidón y espesen el caldo) en trozos de bocado.
15. Añade las patatas chascadas a la olla. Ahora es el momento de añadir la sal al gusto. Si ves que necesita más líquido, añade un poco más de agua caliente.
16. Saca el chorizo, córtalo en rodajas (si no lo hiciste antes) y vuelve a introducirlo en la olla.

Segunda Cocción a Presión y Reposo

17. Vuelve a cerrar la olla y ponla al fuego. Cuando alcance la presión de nuevo, cocina durante unos 5-7 minutos más, lo justo para que las patatas se cuezan.
18. Retira del fuego, deja perder la presión de nuevo, abre la olla y ¡listo!
19. Reposo Opcional (Recomendado): Deja reposar el potaje unos 10-15 minutos antes de servir para que los sabores se asienten y el caldo espese un poco más. ¡Los potajes siempre están mejor reposados!

4. Servir

20. Sirve el potaje de habichuelas andaluz bien caliente en platos hondos, asegurándote de que cada ración tenga habichuelas, patatas y rodajas de chorizo. ¡A disfrutar de este plato casero y tradicional!

Consejos para un Potaje de Habichuelas Perfecto

• Calidad de la Habichuela: Usa habichuelas blancas de buena calidad y del año si es posible, se cocerán mejor y quedarán más tiernas.
• Remojo Imprescindible: No te saltes el remojo de 12 horas. Ayuda a ablandar las legumbres y reduce el tiempo de cocción.
• Agua Fría al Inicio: Empieza siempre la cocción de las legumbres secas (tras el remojo) con agua fría para evitar que se "encallen" o queden duras. Si necesitas añadir más agua durante la cocción, que sea caliente.
• ¿Cómo Espesar el Caldo?: Si al final de la cocción el caldo te parece muy líquido, saca un par de cucharadas de habichuelas y un trozo de patata a un vaso, aplástalos con un tenedor hasta hacer un puré y vuelve a incorporarlo a la olla. Remueve y deja reposar unos minutos. ¡El "chascado" de las patatas también ayuda!
• El Reposo es Clave: Como todos los guisos, este potaje gana muchísimo sabor si se deja reposar al menos 15-30 minutos antes de servir. ¡Y está aún más bueno al día siguiente!
• Variación con Habichuelas de Bote: Si tienes prisa, puedes usar habichuelas cocidas de bote. En ese caso, enjuágalas bien y añádelas a la olla junto con las patatas chascadas y la sal al final. Cocina todo junto (sin presión o con muy poca, según tu olla) unos 10-15 minutos hasta que las patatas estén tiernas y los sabores se integren. Necesitarás añadir menos agua inicial, quizás solo caldo del sofrito.
• Versión Vegetariana: Simplemente omite el chorizo. Puedes añadir más verduras al sofrito (zanahoria, puerro) para potenciar el sabor.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Cuánto tiempo exacto se cocinan las habichuelas en olla rápida/express?

El tiempo varía, pero como guía general para habichuelas blancas remojadas: Olla Rápida moderna: 20-25 minutos (primera cocción) + 5-7 minutos (con patatas). Olla Express tradicional (de pitorro): unos 30-35 minutos + 8-10 minutos. Siempre es mejor quedarse un poco corto al principio y comprobar la ternura antes de añadir las patatas.

¿Puedo hacer este potaje en olla convencional?

¡Claro! El proceso es el mismo, pero la cocción será más larga. Tras añadir las habichuelas y el agua inicial, cocina a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas (o hasta que estén casi tiernas). Luego añade las patatas y la sal, y cocina unos 20-30 minutos más hasta que todo esté tierno.

Mis habichuelas han quedado duras, ¿por qué?

Puede haber varias razones: no se remojaron suficiente tiempo, el agua de cocción es muy dura (rica en cal), las habichuelas son viejas, o añadiste la sal demasiado pronto (la sal endurece las legumbres si se añade al principio). Asegúrate de seguir los pasos y tiempos indicados.

¿Se puede añadir morcilla?

Sí, en muchas zonas de Andalucía se añade morcilla junto con el chorizo. Incorpórala entera al principio y córtala en rodajas al final, como el chorizo.

¿Cómo conservar el potaje sobrante?

Guárdalo en un recipiente hermético en la nevera. Aguanta perfectamente 3-4 días. Recalienta a fuego suave. También se puede congelar en porciones.