El guiso de carne en salsa de la abuela es el sabor del hogar, de las comidas de domingo en familia. Un plato reconfortante donde el mayor desafío es siempre el mismo: conseguir que la carne quede tan tierna que se deshaga en la boca.
Si has llegado hasta aquí buscando la receta tradicional española que nunca falla, estás en el lugar correcto. En esta guía definitiva te revelaremos desde el principio el legado de la abuela: los 4 pasos clave para lograr una carne guisada increíblemente jugosa y una salsa para mojar pan sin parar.
👵 El Legado de la Abuela: 4 Pasos Clave para una Carne Tierna y Jugosa
Olvídate de la carne dura para siempre. El secreto no es uno, sino la combinación de estos cuatro pasos fundamentales que te garantizan el éxito.
🥩 1. La Elección de la Carne Correcta
El primer paso para el éxito es elegir un buen corte de carne para guisar. Justo a continuación te explicamos cuáles son los mejores y por qué.
🔥 2. El Sellado a Fuego Fuerte
Antes de guisar, sella siempre los trozos de carne en la cazuela con el aceite bien caliente. Este paso crea una costra dorada que encapsula los jugos en el interior y aporta un sabor tostado espectacular a la salsa final.
🍲 3. La Cocción Lenta y Suave ("Chup-Chup")
Una vez que el guiso rompa a hervir, baja el fuego al mínimo. La carne no debe hervir a borbotones, sino cocinarse en un "chup-chup" suave y constante. La paciencia es el ingrediente secreto que rompe el colágeno y convierte la carne en mantequilla.
⏳ 4. El Reposo Fuera del Fuego
Nunca sirvas el guiso recién apagado el fuego. Un reposo de al menos 10-15 minutos (o mejor aún, de un día para otro) permite que los jugos de la carne se redistribuyan, asegurando una terneza y jugosidad máximas en cada bocado.
👨🍳 Guía de Carnicería: Qué Carne Pedir para un Guiso Perfecto
El éxito de este plato empieza en la carnicería. No toda la ternera sirve para guisar. Pide a tu carnicero alguno de estos cortes, explicándole que es para una cocción larga, y acertarás seguro:
→ Aguja de Ternera
Es un corte del lomo alto muy versátil. Tiene una buena infiltración de grasa que la hace tierna y sabrosa, ideal para guisos y estofados.
→ Morcillo (o Jarrete)
Es la parte baja de las patas. Es una carne muy gelatinosa y con mucho sabor. Durante la cocción lenta, esa gelatina se deshace, dejando la carne increíblemente melosa y la salsa con mucho cuerpo.
→ Falda de Ternera
Es una pieza magra pero muy sabrosa, procedente de la parte baja de la costilla. Requiere una cocción larga para quedar tierna, pero el resultado es excelente.
Estos cortes son ideales para un guiso de diario. Pero si un día quieres preparar un plato aún más especial y meloso, te recomendamos que pruebes nuestra receta de la abuela para unas carrilleras de ternera, ¡son de otro nivel!
Resumen de la Receta
🕒 Tiempo total: ~1h 45min
🧑🍳 Dificultad: Fácil
🍽️ Porciones: 4 personas
💰 Coste: Medio
📝 Ingredientes para la Carne en Salsa de la Abuela
Para 4 personas, necesitarás:
- Carne de Ternera para Guisar: 1 kg (aguja, morcillo o falda), en trozos de bocado.
- Cebolla: 1 grande.
- Zanahorias: 2 medianas.
- Pimiento Verde: 1 mediano.
- Ajo: 3-4 dientes.
- Tomate Triturado: 200 ml (medio vaso).
- Vino Tinto: 200 ml (un vaso).
- Caldo de Carne: ~700 ml, lo suficiente para cubrir.
- Harina de Trigo: 1-2 cucharadas (para enharinar la carne).
- Laurel: 1 hoja.
- Aceite de Oliva Virgen Extra, Sal y Pimienta Negra.
🔪 Cómo Hacer la Receta Tradicional Paso a Paso
Fase 1: Preparar y Sellar la Carne
- Prepara la carne: Seca bien los trozos de carne con papel de cocina. Salpimiéntalos y pásalos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
-
Sella a fuego fuerte: En una cazuela ancha con un buen fondo de aceite caliente, sella la carne por tandas a fuego vivo. Busca una costra dorada por todos lados. No amontones la carne. Retira y reserva.
Fase 2: El Sofrito, Base de Sabor
- Pocha las verduras: En el mismo aceite (retira un poco si hay demasiado), sofríe la cebolla, el pimiento y las zanahorias, todo picado, a fuego medio-bajo durante 10-15 minutos.
- Añade el ajo y el tomate: Incorpora el ajo picado y cocina un minuto. Luego, vierte el tomate triturado y sofríe 5 minutos más, hasta que la salsa haya perdido el agua y esté más concentrada.
Fase 3: La Cocción Lenta del Guiso
- Desglasa con el vino: Vuelve a introducir la carne sellada en la cazuela. Sube el fuego, vierte el vino tinto y raspa el fondo con una cuchara de madera para levantar todos los jugos caramelizados. Deja que el alcohol evapore un par de minutos.
- La cocción "chup-chup": Añade la hoja de laurel y cubre la carne con el caldo caliente. Lleva a ebullición, e inmediatamente baja el fuego al mínimo. Tapa y deja que el guiso se cocine lentamente durante al menos 1 hora y 30 minutos.
- Comprobación y ajuste: Pasado el tiempo, pincha un trozo de carne. Si está tierna, prueba la salsa y ajusta de sal. Si aún está algo dura, añade un poco más de caldo si es necesario y sigue cociendo a fuego lento.
Fase 4: El Toque Final y Reposo
- Reposo obligatorio: Apaga el fuego y deja que el guiso repose tapado durante al menos 15 minutos antes de servir. Este paso es fundamental para que la carne se asiente y quede aún más tierna.
- Servir: Sirve la carne bien caliente con abundante salsa y tu acompañamiento preferido.
Un plato tradicional para mojar pan y disfrutar.
💡 Variaciones y Acompañamientos
Variaciones de la Receta
- Con Champiñones: Añade unos 200g de champiñones laminados al sofrito de verduras para un extra de sabor.
- Versión Rápida (Olla Express): Sigue los mismos pasos. Tras añadir el caldo, cierra la olla y cocina durante unos 25-30 minutos desde que suba la válvula. El resultado será muy tierno y rápido.
Acompañamientos Clásicos
Este guiso es perfecto para acompañar con:
- Patatas Fritas Caseras: El matrimonio perfecto.
- Arroz Blanco: Ideal para no perder ni una gota de salsa.
- Puré de Patatas: Una base cremosa que complementa la salsa a la perfección.
❓ Preguntas Frecuentes (FAQ)
- 1. Mi carne guisada siempre queda dura, ¿qué hago mal?
- Probablemente se deba a uno de estos tres errores: no usar el corte de carne adecuado (elige aguja o morcillo), no sellar la carne a fuego fuerte al principio, o una cocción demasiado rápida y a fuego alto. La clave es el "chup-chup" lento y prolongado.
- 2. ¿Puedo usar magro de cerdo en lugar de ternera?
- Sí, puedes adaptar la receta perfectamente. El magro de cerdo también queda muy tierno. Simplemente ten en cuenta que el tiempo de cocción puede ser un poco menor, alrededor de 60-75 minutos a fuego lento.
- 3. ¿Cómo puedo ajustar el espesor de la salsa?
- Si al final la salsa está demasiado líquida, retira la tapa y deja que reduzca a fuego medio unos minutos. Si está demasiado espesa, simplemente añade un chorrito de caldo caliente o agua y remueve hasta conseguir la textura deseada.
- 4. ¿Se puede congelar este guiso?
- ¡Sí, y queda de maravilla! Es un plato ideal para congelar en porciones. Descongela lentamente en la nevera y recalienta a fuego suave. Si lo acompañas con patatas fritas, es mejor hacerlas al momento de servir.
Ahora que conoces el legado de la abuela, tienes todas las herramientas para que tu carne guisada sea siempre un éxito rotundo: tierna, jugosa y con una salsa para el recuerdo. ¡Disfruta de este clásico de la cocina casera!
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