Carrilleras de Ternera. Receta Tradicional de la Abuela

📝 Ingredientes para las carrilleras (4 personas)

• 1 kg Carrilleras de ternera (importante: limpias de la telilla exterior)
• 2 Cebollas grandes, picadas
• 3 Dientes de ajo, laminados o picados
• 1 Puerro (solo la parte blanca), picado
• 1 Zanahoria grande, pelada y en rodajas o dados
• 120 ml Brandy (o coñac)
• 140 ml Vino tinto (un vino decente, que no sea peleón)
• Caldo de carne o agua (suficiente para cubrir)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• (Opcional) 1 hoja de laurel, unas ramas de tomillo o romero
• (Opcional para espesar) Un poco de harina o maicena diluida

🍲 Preparación paso a paso de las Carrilleras de Ternera Tradicionales

Paso 1: Limpiar y Sellar las Carrilleras

1. Si no lo ha hecho el carnicero, limpia bien las carrilleras, retirando con cuidado la telilla blanca exterior con un cuchillo afilado. Este paso es crucial para que queden tiernas.
2. Salpimenta generosamente las carrilleras por todas sus caras.
3. (Opcional pero recomendado) Pasa ligeramente las carrilleras por harina, sacudiendo el exceso.
4. En una olla grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto.
5. Dora (sella) las carrilleras por todos lados hasta que tengan un bonito color tostado. Hazlo en tandas si es necesario.
6. Retira las carrilleras doradas y resérvalas en un plato.

Paso 2: El Sofrito Base y la Cocción Lenta

7. En la misma olla y aceite (añade un poco más si es necesario), sofríe a fuego medio los ajos laminados hasta que empiecen a dorarse.
8. Añade la cebolla, el puerro y la zanahoria picados. Sazona con un poco de sal.
9. Pocha las verduras lentamente durante unos 15-20 minutos, hasta que estén blandas y la cebolla transparente.
10. Sube el fuego y vierte el Brandy. Deja que el alcohol se evapore durante un minuto, removiendo.
11. Añade el vino tinto. Sube el fuego y deja que hierva un par de minutos para que también evapore el alcohol fuerte.
12. Incorpora de nuevo las carrilleras reservadas a la olla, junto con los jugos que hayan soltado.
13. Añade las hierbas aromáticas opcionales (laurel, tomillo...).
14. Cubre las carrilleras con caldo de carne caliente o agua caliente (justo hasta cubrirlas, sin pasarse).
15. Lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar a fuego muy lento durante al menos 2 horas y media a 3 horas. El tiempo exacto dependerá del tamaño y la terneza de las carrilleras. Deben quedar tan tiernas que se deshagan casi al tocarlas.

Paso 3: Triturar la Salsa y Dar el Último Toque

16. Una vez las carrilleras estén tiernas, sácalas con cuidado de la olla y resérvalas tapadas para que no se enfríen.
17. Retira la hoja de laurel o las ramas de hierbas (si las usaste).
18. Con una batidora de mano (o pasando la salsa a un vaso batidor), tritura bien todas las verduras de la salsa hasta obtener una textura fina y homogénea.
19. Prueba la salsa y rectifica de sal y pimienta si es necesario.
20. Si la salsa está demasiado líquida para tu gusto, puedes dejarla reducir a fuego medio unos minutos hasta que espese, o añadir una cucharadita de maicena diluida en agua fría y remover hasta que espese.
21. Vuelve a introducir las carrilleras en la salsa triturada.
22. Calienta todo junto a fuego suave durante 5-10 minutos más para que se integren bien los sabores.
23. Deja reposar unos minutos antes de servir.

✨ Personaliza tus Carrilleras de Ternera

Las carrilleras son versátiles y admiten un sinfín de variantes. Aunque la receta tradicional es insuperable, siempre puedes darle tu toque:

• Hierbas Aromáticas: Añade romero fresco, más tomillo o laurel durante la cocción para realzar el sabor.
• Condimentos: Unas hojuelas de guindilla para un toque picante o un trocito (onza) de chocolate negro (más del 70% cacao) añadido al final para dar profundidad y brillo a la salsa.
• Verduras Adicionales: Integra un poco de pimiento rojo o verde picado al sofrito, o incluso dados de calabaza o boniato hacia el final de la cocción.
• Ingredientes Especiales: Unas setas salteadas añadidas al final, un puñado de pasas o ciruelas pasas durante la última hora de cocción, o un toque de trufa rallada al servir pueden elevar el plato.

Experimenta y crea tu propia versión de este clásico guiso.

💡 Consejos y trucos para unas Carrilleras de ternera super tiernas

A continuación, te revelamos algunos secretos para que tus carrilleras estén super jugosas. Esta receta es una auténtica delicia cuando se cocinan adecuadamente:

• Limpieza: Antes de comenzar, es esencial retirar toda la telilla que las recubre. Esto facilitará que la carne quede más tierna.
• Marinado: Aunque no es obligatorio en esta receta, marinar las carrilleras en vino tinto y hierbas (incluso desde la noche anterior) puede intensificar el sabor.
• Fuego Lento: El secreto de unas buenas carrilleras es la cocción lenta y prolongada. Cuanto más tiempo estén al fuego bajo, más tiernas quedarán. Sin prisa.
• Vino de Calidad: Utiliza un buen vino tinto para guisar. No tiene que ser el más caro, pero sí uno que disfrutarías bebiendo.
• Final Meloso: Si la salsa queda muy líquida, retira las carrilleras y reduce la salsa a fuego medio hasta obtener la consistencia deseada antes de volver a incorporarlas.
• Reposo: Después de cocinarlas, déjalas reposar unos minutos en la salsa antes de servir. Esto ayuda a que los jugos se redistribuyan.

❓ Preguntas Frecuentes sobre Carrilleras de Ternera

¿Se pueden congelar las carrilleras una vez guisadas?

Claro que sí. Eso sí, asegúrate de que estén bien frías antes de meterlas al congelador y guárdalas en envases herméticos con su salsa. Duran varios meses.

¿Puedo usar carrilleras de cerdo en lugar de ternera?

Pues sí, hay quien usa carrilleras ibéricas o incluso de cerdo blanco. Pero cada carne tiene su punto, así que quizás necesites ajustar los tiempos de cocción. El sabor también variará un poco.

¿Y si no tengo brandy?

Puedes usar otro licor como coñac, whisky o ron añejo, o simplemente omitirlo y añadir un poco más de vino tinto o caldo.

¿Qué tipo de vino tinto es mejor para las carrilleras?

Un vino tinto con cuerpo, pero no excesivamente tánico, funciona bien. Un Rioja Crianza, Ribera del Duero joven, o un vino similar de tu región suele ir perfecto. Evita vinos de baja calidad.

¿Cuál es el acompañamiento ideal para las carrilleras?

Las carrilleras guisadas van estupendas con un buen puré de patatas cremoso, unas patatas fritas caseras o panaderas. También puedes acompañarlas con unos pimientos asados o unas verduras al vapor. Un poco de pan para mojar en la salsa es casi obligatorio.