Cazón en Adobo Gaditano (Bienmesabe): Receta Tradicional Fácil

🐟 ¿Qué es el Cazón? El Protagonista del Adobo

El cazón es un tipo de tiburón pequeño, muy común en las costas andaluzas, especialmente en Cádiz. Su carne es blanca, firme y cartilaginosa (no tiene espinas, solo un cartílago central fácil de quitar), lo que lo hace ideal para adobar y freír, ya que absorbe muy bien los sabores y mantiene una buena textura.

Si no encuentras cazón fresco, puedes preguntar por tintorera o marrajo, que son similares. También se puede preparar esta receta con otros pescados blancos de carne firme como la rosada o incluso la merluza cortada en tacos gruesos, aunque el sabor y la textura no serán exactamente iguales al clásico bienmesabe gaditano.

📝 Ingredientes para el Cazón en Adobo

Para el Pescado:

• 1 kg de Cazón fresco limpio (o tintorera, marrajo), cortado en tacos de unos 3-4 cm
• Harina especial para fritura de pescado (o harina de trigo normal)
• Aceite de oliva virgen extra o aceite de girasol abundante para freír
• Sal

Para el Adobo Andaluz Casero:

• 4-5 dientes de Ajo, machacados o picados
• 1 cucharada sopera de Orégano seco
• 1 cucharada sopera de Pimentón dulce (de la Vera preferiblemente)
• 1/2 cucharadita de Comino molido
• 1-2 hojas de Laurel, partidas
• 150 ml de Vinagre de vino blanco (de Jerez si es posible)
• 150 ml de Agua
• 1 cucharadita de Sal (aproximadamente)

🔪 Cómo Hacer Cazón en Adobo Gaditano Paso a Paso

1. Preparar el Adobo Casero

1. En un bol o recipiente amplio (donde quepa el pescado), mezcla bien todos los ingredientes del adobo: ajos machacados/picados, orégano, pimentón, comino, laurel partido, vinagre, agua y sal. Remueve hasta que la sal se disuelva.

2. Adobar el Pescado

2. Asegúrate de que los tacos de cazón estén limpios y sin el cartílago central si lo prefieres. Sécalos un poco con papel de cocina.
3. Sumerge los tacos de cazón en el adobo preparado, asegurándote de que queden bien cubiertos por el líquido.
4. Cubre el recipiente con papel film o una tapa y déjalo marinar en la nevera. El tiempo es clave:
   • Mínimo recomendado: 4 horas.
   • Ideal (sabor tradicional): 8 horas o de un día para otro.

   ¡No te pases de tiempo (más de 24h) o el pescado podría quedar demasiado fuerte de vinagre o blando!

3. Escurrir y Rebozar

5. Saca el cazón del adobo y escúrrelo MUY BIEN sobre un colador o papel absorbente durante al menos 15-20 minutos. Queremos quitar el exceso de líquido para que la fritura sea crujiente.
6. Pasa los tacos de cazón bien escurridos por la harina de fritura (o de trigo), asegurándote de que queden cubiertos pero sacudiendo muy bien el exceso. Solo una capa fina.

4. Freír el Cazón (¡El Secreto del Crujiente!)

7. Calienta abundante aceite de oliva suave o de girasol en una sartén honda o freidora a temperatura alta (unos 180°C). Es importante que haya suficiente aceite para que los trozos floten y se frían uniformemente.
8. Fríe los tacos de cazón en tandas pequeñas (sin amontonar) durante unos 3-4 minutos, hasta que estén bien dorados y crujientes por fuera.
9. Sácalos con una espumadera y déjalos escurrir sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite.
10. Sirve el cazón en adobo inmediatamente, bien caliente.

5. Alternativas: Horno o Freidora de Aire (Menos Tradicional)

Aunque la fritura es lo clásico, puedes probar estas opciones más ligeras:

11. Al Horno: Precalienta a 200°C. Coloca el cazón adobado y escurrido (puedes rebozarlo o no) en una bandeja con papel vegetal. Rocía con aceite. Hornea 15-20 minutos, volteando a mitad, hasta que esté hecho y dorado.
12. En Airfryer: Precalienta a 190-200°C. Coloca el cazón adobado y escurrido (mejor rebozado) en la cesta sin amontonar. Rocía bien con aceite en spray. Cocina 10-15 minutos, volteando a mitad, hasta que esté dorado y cocido.

Nota: La textura y sabor con horno o airfryer serán diferentes a la fritura tradicional, probablemente menos crujiente, pero es una opción más saludable.

💡 Consejos y Trucos para el Mejor Cazón en Adobo

• Limpieza: Asegúrate de que el cazón no tenga restos de piel dura o el cartílago central si te molesta.
• Tiempo de Adobo: Esencial. Mínimo 4 horas, ideal 8 o más para que el sabor penetre bien.
• ¡Escurrir Bien!: Clave para evitar salpicaduras y lograr un rebozado crujiente. Sé paciente en este paso.
• Harina de Fritura: Si la encuentras (harina de garbanzo o mezclas especiales para pescado), ayuda a obtener un rebozado más ligero y crujiente. Si no, harina de trigo normal sirve.
• Temperatura del Aceite: El aceite debe estar bien caliente (180°C) para sellar rápido el rebozado y que no absorba demasiada grasa.
• Freír en Tandas: No sobrecargues la sartén o freidora para mantener la temperatura del aceite y conseguir una fritura uniforme.
• Servir Inmediatamente: El cazón en adobo está en su punto óptimo recién frito, ¡caliente y crujiente!

❓ Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Puedo usar otro pescado que no sea cazón?

Sí, este adobo funciona bien con otros pescados blancos de carne firme como la rosada, la merluza en tacos gruesos, el bonito o incluso la caballa. El resultado será diferente al tradicional bienmesabe, pero igualmente delicioso.

¿El adobo tiene que picar?

El adobo tradicional gaditano no suele ser picante, usa pimentón dulce. Si te gusta el picante, puedes añadir una pizca de pimentón picante o una guindilla al adobo.

¿Por qué se usa vinagre en el adobo?

El vinagre, además de aportar su sabor característico, ayuda a ablandar ligeramente las fibras del pescado y actúa como conservante natural.

¿Puedo guardar el pescado ya adobado?

Puedes dejarlo marinando en la nevera hasta 24 horas. Una vez frito, lo ideal es consumirlo al momento. Si sobran, guárdalos en la nevera y recalienta brevemente en horno o airfryer para intentar recuperar algo de crujiente (evita microondas).

¿Se puede congelar el cazón en adobo?

Puedes congelar el pescado crudo ya adobado (bien escurrido) o el pescado ya frito (una vez frío). Para consumir, descongela en la nevera y luego cocina (si estaba crudo) o recalienta (si estaba frito).