Patatas al Ajillo Pastor de Jaén. Receta Auténtica (Fácil y Deliciosa)

¿Qué Hace Especiales a las Patatas al Ajillo Pastor?

El secreto de las patatas al ajillo pastor reside en la combinación magistral de sus ingredientes y en la técnica del "majado". A diferencia de otras recetas de patatas al ajillo más genéricas, la versión "pastor" de Jaén se distingue por:

📝 Ingredientes para las Auténticas Patatas al Ajillo Pastor (Para 4 Personas)

Estos son los ingredientes para las patatas al ajillo pastor:

• Patatas: 500 g (preferiblemente de variedad harinosa o para guisar, como Monalisa, Kennebec o Spunta, que absorben bien los sabores sin deshacerse fácilmente)
• Dientes de ajo: 4 o 5 (grandes y frescos)
• Comino molido: 1 cucharadita (o comino en grano para majar)
• Pimentón dulce: 1 cucharadita (de buena calidad, preferiblemente de la Vera)
• Orégano seco: 1 cucharadita (opcional, pero muy recomendable)
• Vinagre de vino blanco: 75 ml (uno suave aportará el toque justo de acidez)
• Vino blanco: 75 ml (un vino de mesa sencillo es perfecto)
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Cantidad necesaria (¡imprescindible para el sabor andaluz!)
• Sal: Al gusto
• Agua o caldo de verduras (opcional, un poco si la salsa queda muy espesa)

✅ Cómo Hacer Patatas al Ajillo Pastor Paso a Paso

Sigue estos pasos para disfrutar de unas deliciosas patatas al ajillo pastor con todo el sabor de Jaén:

1. Preparar las Patatas

   Pela las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor. Intenta que todas tengan un tamaño similar para asegurar una cocción uniforme. Lávalas ligeramente bajo el grifo para quitar el exceso de almidón superficial (esto ayuda a que no se peguen demasiado al freír) y sécalas bien con un paño de cocina o papel absorbente. Resérvalas.

   

2. Elaborar el "Majado" del Ajillo Pastor

   Este es el corazón de la receta. En un mortero:

   1. Añade los dientes de ajo pelados y un poco de sal (la sal ayuda a que los ajos no resbalen al majar).
   2. Maja bien los ajos hasta obtener una pasta.
   3. Incorpora el comino molido (o los granos de comino, si prefieres majarlos al momento para un aroma más intenso) y el orégano seco. Sigue majando para integrar bien las especias.
   4. Finalmente, añade el pimentón dulce. Mezcla suavemente con la mano del mortero; el pimentón no necesita un majado fuerte y así evitamos que amargue si se calienta demasiado por la fricción.

   Consejo del Chef

   Si no tienes mortero, puedes picar los ajos muy finamente y mezclar todos los ingredientes del majado en un bol pequeño. Sin embargo, el mortero ayuda a liberar mejor los aceites esenciales de las especias.

   

3. Integrar los Líquidos al Majado

   Una vez tengas la pasta de especias, vierte el vinagre de vino blanco y el vino blanco sobre el majado en el mortero. Remueve bien con la mano del mortero o una cuchara para que todos los sabores se mezclen y la salsa quede homogénea. Reserva esta mezcla.

4. Cocinar las Patatas

   1. En una sartén amplia (preferiblemente antiadherente o una buena sartén de hierro), pon una cantidad generosa de Aceite de Oliva Virgen Extra a calentar a fuego medio. No es necesario que las patatas naden en aceite como para una fritura profunda, pero sí que haya suficiente para que se doren bien.
   2. Cuando el aceite esté caliente (sin que humee), añade las rodajas de patata. Distribúyelas en la sartén, intentando que no se amontonen demasiado para que se cocinen de manera uniforme. Es posible que necesites hacerlo en dos tandas si tu sartén no es muy grande.
   3. Fríe las patatas a fuego medio-alto durante unos 5-7 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas por fuera pero aún ligeramente firmes por dentro (no deben estar completamente cocidas en este punto, ya que terminarán de hacerse con la salsa).
   4. Una vez doradas, si has usado mucho aceite, puedes retirar el exceso de la sartén con cuidado, dejando solo un par de cucharadas.
   

5. Incorporar la Salsa y Guisar

   1. Vierte la mezcla del majado (ajo, especias, vinagre y vino) que tenías reservada sobre las patatas en la sartén.
   2. Sube un poco el fuego al principio para que el alcohol del vino se evapore (un par de minutos). Luego, baja el fuego a medio-bajo.
   3. Remueve con cuidado para que todas las patatas se impregnen bien de la salsa.
   4. Prueba el punto de sal y rectifica si es necesario.
   5. Deja cocinar a fuego lento, con la sartén semitapada, durante unos 10-15 minutos más, o hasta que las patatas estén completamente tiernas (al pincharlas con un tenedor, este debe entrar sin resistencia) y la salsa haya reducido y espesado ligeramente. Si ves que la salsa se espesa demasiado rápido antes de que las patatas estén listas, puedes añadir un chorrito de agua o caldo de verduras.

   ¡Atención!

   Remueve de vez en cuando con suavidad para evitar que las patatas se peguen al fondo, pero con cuidado de no romperlas.

6. Reposo y ¡A Disfrutar!

   Una vez listas, apaga el fuego y deja reposar las patatas al ajillo pastor en la sartén durante unos 5 minutos. Este reposo ayuda a que los sabores se asienten.

   Sírvelas calientes, ¡y no te olvides del pan para mojar en la deliciosa salsa!

   

⭐ Consejos del Pastor para unas Patatas al Ajillo Insuperables

♨️ Variaciones y Formas de Disfrutar tus Patatas

• 🍳
  Con Huevo Frito o Poché

  Un clásico infalible. Sirve las patatas con un huevo encima y deja que la yema líquida se mezcle con la salsa. ¡Puro espectáculo!

• 🌶️
  Con un Toque Picante

  Añade una pizca de pimentón picante al majado o una guindilla cayena a la sartén para darle un punto de alegría al plato.

• 🥩
  Como Guarnición Perfecta

  Son el acompañamiento ideal para carnes a la plancha como cordero, secreto ibérico o pollo, y también para pescados blancos al horno.

• 💨
  Versión en Freidora de Aire

  Para una opción más ligera, cocina las patatas en la freidora de aire y añádelas al final a la salsa preparada en una sartén.

• 🔥
  Versión al Horno

  Dora las patatas en la sartén, pásalas a una fuente de horno, vierte la salsa por encima y hornea 15-20 minutos a 180°C.

📜 Origen e Historia de las Patatas al Ajillo Pastor

Las patatas al ajillo pastor son un plato emblemático de la cocina rural de Jaén. Su origen, como su nombre indica, está ligado a los pastores de la región. En sus largas jornadas en el campo, necesitaban comidas sustanciosas y sabrosas elaboradas con ingredientes sencillos y fáciles de transportar. El "ajillo" –ese majado de ajos, pimentón, comino y vinagre– era una forma ingeniosa de conservar y dar sabor a los alimentos, especialmente a la carne. Con el tiempo, esta técnica se aplicó a las patatas, un tubérculo humilde pero nutritivo, dando lugar a este plato lleno de carácter y tradición.

❓ Preguntas Frecuentes

¿Se pueden usar patatas congeladas para esta receta?

Aunque las patatas frescas siempre ofrecerán una mejor textura y sabor, podrías usar patatas congeladas (previamente descongeladas y secas) en un apuro. Ten en cuenta que la textura final podría ser algo diferente y podrían soltar más agua durante la cocción.

¿Cómo conservar las patatas al ajillo pastor si sobran?

Guárdalas en un recipiente hermético en el frigorífico. Se conservarán bien durante 2-3 días. Recaliéntalas suavemente en una sartén o en el microondas. ¡Al día siguiente suelen estar incluso más sabrosas al asentarse los sabores!

¿Esta receta es muy picante?

La receta tradicional utiliza pimentón dulce, por lo que no es picante. Si deseas un toque picante, puedes añadir una pizca de pimentón picante al majado o una guindilla cayena durante la cocción.

¿Qué tipo de vino blanco es mejor para las patatas al ajillo pastor?

Un vino blanco seco y sencillo es ideal. No necesitas un vino caro; un vino de mesa común que usarías para cocinar habitualmente funcionará perfectamente.

Además de con pan, ¿con qué puedo servir las patatas al ajillo pastor?

Son una excelente guarnición para carnes asadas o a la plancha (cordero, secreto ibérico, pollo), pescados blancos al horno, o incluso como parte de una mesa de tapas variadas. Un huevo frito o poché por encima también es una combinación clásica.