¿Harto de salsas verdes que parecen una sopa insípida y de lomos de merluza secos como la mojama? Es el fracaso más común con este plato icónico de la cocina vasca, una receta que parece sencilla pero que tiene sus secretos.
En esta guía definitiva de PDC, te vamos a enseñar la receta tradicional de la abuela y, lo más importante, la clave de una salsa perfectamente ligada y los trucos para un pescado que se deshace en la boca. Olvida las recetas modernas, esta es la que guardarás para siempre.
⭐ Las 3 Bases de una Salsa Verde Perfecta
1. El Fumet (El Sabor)
El alma de la salsa es un buen caldo de pescado. Hacer uno rápido con la cabeza y espina de la merluza marca toda la diferencia.
2. El "Roux" (El Espesor)
Sofreír una cucharada de harina con el ajo crea una "pasta" (roux) que dará cuerpo a tu salsa de forma natural y sin grumos.
3. La Emulsión (La Textura)
El movimiento de vaivén de la cazuela al final liga la gelatina del pescado con la salsa, creando una textura trabada y sedosa.
⭐ El Ingrediente Rey: Cómo Elegir la Merluza
De Pincho vs. de Arrastre: Pide siempre merluza "de pincho". Su carne es mucho más firme y sabrosa.
Lomos o Rodajas vs. Cola: Para este guiso, los lomos o las rodajas gruesas del centro son la mejor opción por su jugosidad.
Resumen de la Receta
🕒 Tiempo: 30 min
🧑🍳 Dificultad: Fácil
🍽️ Raciones: 4 personas
🐟 Receta de Merluza en Salsa Verde (de la Abuela)
Ingredientes
- 4 lomos o rodajas de merluza (200g c/u)
- 3-4 dientes de ajo
- 1 manojo grande de perejil fresco
- 1 cucharada de harina de trigo
- 100 ml de vino blanco
- 250 ml de caldo de pescado (fumet)
- Aceite de oliva virgen extra y Sal
Cómo Preparar Merluza en Salsa Verde (Paso a Paso)
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1. Preparar el Fumet (Opcional)
Si usas merluza entera, haz un caldo rápido hirviendo la cabeza y espina en agua con perejil 15 min. Cuela y reserva.
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2. Sellar la Merluza (Clave para la Jugosidad)
Sazona los lomos, pásalos por harina y márcalos vuelta y vuelta en una cazuela ancha con aceite caliente. Retira y reserva.
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3. El Sofrito y el "Roux" (El Corazón de la Salsa)
En la misma cazuela, dora los ajos laminados. Cuando bailen, añade la harina y cocínala un minuto, removiendo.
-
4. Añadir Líquidos y Perejil
Vierte el vino blanco y evapora el alcohol. Añade el fumet y el perejil muy picadito. Remueve bien para disolver el roux.
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5. La Cocción Final
Cuando la salsa hierva, introduce la merluza, tapa y cocina 5-7 min a fuego bajo. Apaga el fuego y mueve la cazuela en vaivén para ligar la salsa.
🦐 Cómo Enriquecer tu Merluza: Las Variaciones Clásicas
Con Almejas
Añádelas a la vez que la merluza. Con el vapor del guiso se abrirán en pocos minutos.
Con Gambas
Incorpóralas peladas en el último minuto. Con el calor residual será suficiente para que no se sequen.
A la Vasca
Añade espárragos blancos junto con la merluza y decora el plato final con huevo duro picado.
🆘 Mi Salsa ha quedado Líquida, ¿Qué Hago?
Solución Rápida (Maicena): Diluye una cucharadita de maicena en agua fría, añádelo a la salsa hirviendo y remueve. Espesará al instante.
Solución Paciente (Reducción): Retira el pescado, sube el fuego y deja que la salsa hierva suavemente para que evapore el exceso de líquido.
✅ Las Herramientas Clave para este Guiso
❓ Preguntas Frecuentes (FAQ)
- ¿Puedo usar merluza congelada?
- Sí, pero es crucial descongelarla muy bien y secarla a conciencia con papel de cocina antes de enharinarla. El exceso de agua es el enemigo del sellado.
- ¿Se puede hacer sin harina (para celíacos)?
- Absolutamente. Omite la harina y espesa la salsa al final con una cucharadita de maicena diluida en agua fría.
- ¿Cómo sé cuándo la merluza está en su punto?
- Se cocina muy rápido. En cuanto veas que sus lascas empiezan a separarse fácilmente con un tenedor, está lista. Es mejor quedarse corto que pasarse.
- ¿Puedo preparar la salsa con antelación?
- Sí, puedes tener la salsa lista. En el último momento, solo tienes que calentarla, añadir el pescado y darle los minutos finales de cocción.
La merluza en salsa verde es una receta típica de nuestra gastronomía. Ahora que conoces las bases de una buena salsa y los trucos para un pescado jugoso, tienes todo para replicar este plato icónico con la maestría de una abuela vasca. ¡Prepárate para mojar pan!
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