La merluza a la riojana es uno de esos platos que separan a un cocinero aficionado de uno que domina el producto. Un clásico de las mesas del norte que, bien ejecutado, ofrece un equilibrio perfecto entre la suavidad del pescado y la intensidad de su salsa. Pero todos conocemos la decepción de una merluza seca o una salsa aguada que no se integra.
En esta guía técnica de PDC, te enseñaremos los secretos para tratar el pimiento choricero y la técnica del chascado de patata. Prepárate para dominar un guiso tradicional con un resultado de restaurante que respeta al máximo la jugosidad del pescado.
⭐ Las 3 Claves de una Merluza a la Riojana Perfecta
El Pimiento Choricero: El Alma del Plato
No uses solo pimentón. La clave es la pulpa del pimiento choricero hidratado, que aporta ese color rojo profundo y una densidad dulce-terrosa inigualable.
El Chascado: Espesante Natural
Al romper la patata con el cuchillo en lugar de cortarla, liberas el almidón de forma natural. Esto liga la salsa riojana sin necesidad de harinas añadidas.
Calor Residual: Pescado Nacarrado
El mayor error es sobrecocer la merluza. El secreto de PDC es apagar el fuego y dejar que el calor del guiso termine el pescado en reposo absoluto.
🥘 Receta de Merluza a la Riojana (Técnica Tradicional)
🕒 Tiempo: 45 min
🧑🍳 Dificultad: Baja-Media
🍽️ Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 4 lomos de merluza de pincho (200 g c/u)
- 3 patatas medianas
- 1 pimiento rojo fresco cortado en tiras
- 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
- 2 cebollas blancas y 2 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco seco (un Viura de Rioja es ideal, pero un Rueda funciona perfecto)
- 500 ml de fumet (caldo de pescado) de calidad
- Aceite de oliva virgen extra y Sal
El Truco de la Salsa Trabada
Si notas que la salsa no espesa lo suficiente al final, machaca un trozo de patata cocida contra el borde de la cazuela y remueve en círculos. ¡Ligado instantáneo!
Elaboración Paso a Paso
- Sofreír y Fondear
Pica la cebolla y el ajo muy finos. Sofríe en una sartén honda con aceite de oliva hasta que transparenten. Añade el pimiento rojo en tiras (aporta textura y color) y cocina 5 minutos más.
-
El Choricero y la Patata
Incorpora la pulpa de choricero (puedes comprarla ya en tarro o hidratar pimientos secos y raspar su carne). Sofríe solo 1 minuto para que no amargue. Añade las patatas chascadas y rehógalas para que se impregnen de este color rojo intenso.
-
Cocción Lenta del Guiso
Vierte el vino blanco, deja evaporar el alcohol y cubre con el caldo de pescado. Cocina a fuego suave 20-25 min hasta que la patata esté tierna y la salsa haya espesado.
- El Ritual de la Merluza
Salpimienta los lomos y colócalos sobre las patatas con la piel hacia arriba. Tapa la sartén y cocina 3 min. Apaga el fuego y deja reposar 5 min: el calor residual hará que el pescado quede nacarado y jugosísimo.
🐟 Cómo elegir la mejor Merluza para el guiso
Para este plato, la calidad del pescado determina el éxito. En PDC siempre recomendamos merluza de pincho. Su carne es más firme y no se deshace al entrar en contacto con la salsa caliente.
¿Lomos o Rodajas? Aunque la tradición marca el uso de rodajas, nosotros preferimos los lomos gruesos. Al no tener espinas, la experiencia al comer es mucho mejor y, sobre todo, permiten una cocción mucho más uniforme y controlada.
Consejo del Chef PDC
Si usas merluza congelada, descongelar en rejilla es obligatorio. El agua extra que sueltan los lomos mal descongelados aguará la salsa riojana, haciendo que pierda ese color rojo brillante tan característico.
❓ Preguntas Frecuentes (FAQ)
- ¿Puedo sustituir el pimiento choricero por pimentón?
- Puedes usar pimentón de la Vera, pero perderás la textura y el cuerpo que da la pulpa natural del choricero al guiso tradicional.
- ¿Se puede preparar con antelación?
- El guiso de patatas mejora con las horas, pero el pescado pierde jugosidad. Recomendamos hacer la base antes y añadir la merluza justo antes de comer.
- ¿Qué diferencia hay entre el pimiento choricero y el pimiento rojo normal?
- El pimiento rojo aporta dulzor y textura. El pimiento choricero (que se usa seco y se hidrata) aporta la "esencia" riojana: un sabor mucho más profundo, terroso y con un ligero toque ahumado que es el que tiñe y espesa la salsa de forma natural.
- ¿Puedo añadir gambas o almejas a este guiso?
- ¡Claro! Aunque la receta tradicional es austera, añadir unas gambas peladas o unas almejas en los últimos 3 minutos de cocción convierte este plato en una versión "de fiesta". Asegúrate de que las almejas se abran antes de apagar el fuego.
La merluza a la riojana es un homenaje a la técnica y al ingrediente. Dominando el chascado de la patata y respetando los tiempos de reposo del pescado, habrás pasado de una receta casera a un plato de alta cocina tradicional. ¡A disfrutar!
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