Receta Tradicional de Callos con Garbanzos a la Andaluza

📝 Ingredientes para Callos con Garbanzos a la Andaluza (4-6 personas)

Para la Cocción Principal:

• 350 gr de Garbanzos secos (puestos en remojo la noche anterior)
• 500 gr de Callos de ternera (limpios, pueden venir ya precocidos o crudos - ver consejos)
• 1 Manita de cerdo partida (opcional pero recomendable para la textura)
• 4 Dientes de ajo enteros
• 1/2 Cebolla
• 1 Tomate maduro
• 1 Pimiento rojo pequeño
• 1 Zanahoria pelada
• 1 cucharadita de Pimentón (dulce o mezcla dulce/picante)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Agua

Para el Sofrito Final:

• 150 gr de Chorizo para guisar (tipo sarta o fresco)
• 100 gr de Morcilla (tipo arroz o de cebolla, al gusto)
• 1 Pimiento verde italiano, picado fino
• 2 Dientes de ajo, picados finos
• 1/2 Cebolla (o la otra mitad de antes), picada fina
• 1 Tomate maduro rallado o triturado (opcional, si te gusta más tomate)
• 1/2 cucharadita de Comino molido (o al gusto)
• Un poco de aceite de oliva virgen extra

🍲 Preparación Paso a Paso: Callos con Garbanzos (Olla Exprés)

1. Preparativos Iniciales

1. Remojar Garbanzos: La noche anterior, pon los garbanzos en remojo con abundante agua fría y una pizca de sal (8-12 horas).
2. Limpiar/Blanquear Callos: Si usas callos crudos, lávalos muy bien bajo el grifo varias veces. Hiérvelos en agua con un chorro de vinagre durante 5 minutos ("blanqueo"), escúrrelos y enjuágalos bien para quitar impurezas y olores fuertes. Si ya vienen precocidos y limpios, un hervor rápido de 2 minutos y un enjuague en agua fría es suficiente.
3. Preparar Verduras Cocción: Pela la zanahoria y la media cebolla. Lava el tomate y el pimiento rojo. Deja los 4 dientes de ajo enteros.

2. Cocción Principal en Olla Exprés

4. Sofrito Base Rápido: En la olla exprés abierta, calienta un chorrito de aceite a fuego medio. Sofríe el pimentón solo unos segundos (¡que no se queme!).
5. Añadir Ingredientes: Incorpora los garbanzos escurridos, los callos limpios, la manita de cerdo (opcional), la media cebolla entera, los 4 ajos enteros, el tomate entero, el pimiento rojo entero y la zanahoria entera.
6. Cubrir y Desespumar: Cubre generosamente con agua fría (2-3 dedos por encima). Sazona. Sube el fuego y, al empezar a hervir, baja a fuego medio y retira la espuma de la superficie con una espumadera.
7. Cocción a Presión: Cierra la olla exprés. Cuando alcance la presión adecuada, baja el fuego al mínimo y cocina durante 40-45 minutos.

3. Preparación del Sofrito Final

8. Picar Ingredientes Sofrito: Mientras cuecen los callos, pica finamente la media cebolla restante, los 2 dientes de ajo y el pimiento verde. Corta el chorizo y la morcilla en rodajas.
9. Sofreír Verduras: En una sartén aparte con aceite, dora el ajo picado. Añade la cebolla y el pimiento verde y pocha hasta que estén tiernos.
10. Añadir Embutidos y Especias: Incorpora el chorizo y la morcilla. Cocina unos minutos. Añade el comino y el tomate rallado (opcional). Cocina 2 min más y reserva.

4. Unión y Acabado del Guiso

11. Despresurizar Olla: Pasado el tiempo, retira la olla del fuego y deja que pierda presión de forma natural o segura según tu modelo.
12. Retirar y Triturar Verduras (Opcional): Abre la olla. Saca las verduras enteras de la cocción (cebolla, pimiento, tomate, zanahoria). Puedes triturarlas con caldo y devolverlas para espesar, o desecharlas. Retira los huesos de la manita.
13. Integrar Sofrito: Vierte el sofrito reservado en la olla con los callos y garbanzos. Mezcla con cuidado.
14. Último hervor y Reposo: Lleva a hervor suave sin tapa 5-10 min para integrar sabores y ajustar espesor. Prueba y rectifica de sal. Deja reposar unos minutos.
15. Servir: Sirve los callos con garbanzos bien calientes. ¡Imprescindible un buen pan para acompañar!

💡 Consejos para unos Callos con Garbanzos Perfectos

• Limpieza de los Callos: ¡Es crucial! Si son crudos, lávalos repetidamente y blanquéalos bien (hervor con vinagre). Si son precocidos, un hervor corto elimina olores.
• Remojo de Garbanzos: Indispensable para una cocción uniforme. Mínimo 8-12 horas.
• Manita de Cerdo: No la omitas si buscas la textura tradicional melosa gracias a su gelatina.
• Olla Exprés vs. Tradicional: La exprés ahorra horas. En olla normal, calcula 1.5-2h mínimo para la cocción principal.
• El Sofrito es Clave: El alma del sabor andaluz. Usa buen chorizo y morcilla.
• Reposo: ¡Fundamental! Los guisos como este mejoran tras reposar unas horas, o incluso al día siguiente.

📜 Origen y Curiosidades de los Callos a la Andaluza

• Los callos son un plato de origen humilde, aprovechando partes menos nobles del animal (estómago de ternera, manitas...).
• La versión "a la andaluza" se caracteriza por el uso generoso de chorizo, morcilla y especias como el comino y el pimentón.
• Aunque hay variantes en cada provincia, la combinación con garbanzos es muy extendida en toda Andalucía.
• Tradicionalmente, era un plato de cocción muy lenta, a menudo preparado en grandes cantidades.

❓ Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Por qué es necesario blanquear los callos antes de cocinarlos?

Blanquear los callos (hervirlos brevemente) ayuda a eliminar impurezas, olores fuertes y parte de la grasa inicial, dejándolos más limpios y listos para absorber los sabores del guiso.

¿Se pueden omitir ingredientes como la morcilla o el chorizo para hacer la receta más saludable?

Sí, puedes omitirlos si buscas una versión más ligera, pero ten en cuenta que el chorizo y la morcilla aportan gran parte del sabor característico y la grasa del plato tradicional andaluz. El resultado será diferente.

¿Cuál es la diferencia entre cocinar en olla exprés y olla tradicional?

La olla exprés reduce el tiempo de cocción de 1.5-2 horas a unos 40-45 minutos. La cocción lenta tradicional puede desarrollar sabores más profundos, pero ambos métodos dan buenos resultados. La olla exprés es ideal si tienes menos tiempo.

¿Qué aporta la manita de cerdo a los callos con garbanzos?

La manita de cerdo es rica en gelatina. Al cocinarse, esta gelatina se disuelve en el caldo, ayudando a espesarlo de forma natural y dándole una textura melosa y untuosa muy apreciada en este plato.

¿Cómo almacenar y recalentar los callos con garbanzos sobrantes?

Deja enfriar el guiso completamente y guárdalo en un recipiente hermético en la nevera. Duran 2-3 días. Para recalentar, hazlo a fuego lento en una olla, añadiendo un chorrito de agua o caldo si se ha espesado demasiado. ¡Suelen estar incluso más ricos al día siguiente!