Callos con Garbanzos a la Andaluza: La Receta Tradicional (Versión Olla Exprés)

📝 Ingredientes para unos Auténticos Callos a la Andaluza

El secreto de esta receta tradicional reside en dos fases: una primera cocción para ablandar la carne y los garbanzos con verduras enteras, y un sofrito final con el chorizo y la morcilla que aporta el sabor inconfundible. Para 4-6 personas, apunta:

Cocción Principal:

• 350 gr de Garbanzos secos: puestos en remojo la noche anterior.
• 500 gr de Callos de ternera: ya limpios y precocidos para ahorrar tiempo.
• 1 Manita de cerdo partida: el ingrediente secreto que aporta la gelatina y deja el caldo meloso.
• Verduras para el caldo: 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 1 pimiento rojo pequeño, 1 tomate y 4 dientes de ajo (todo entero).
• 1 cucharadita de Pimentón dulce.
• Sal y agua.

Sofrito Final (el "Alma" del Guiso):

• 150 gr de Chorizo para guisar: tipo sarta o un buen chorizo asturiano le va de maravilla.
• 100 gr de Morcilla: una morcilla de arroz o de cebolla le da un punto espectacular.
• La base del sofrito: 1/2 cebolla, 1 pimiento verde y 2 dientes de ajo, todo picado muy fino.
• El toque andaluz: 1/2 cucharadita de comino molido.
• Aceite de oliva virgen extra.

🍲 Cómo Hacer Callos con Garbanzos Paso a Paso

Esta es la receta tradicional de la abuela, adaptada a la olla exprés para ahorrar tiempo sin sacrificar ni una gota de sabor. Si prefieres el método tradicional, simplemente aumenta el tiempo de cocción a fuego lento a 1.5 - 2 horas.

1. Preparativos: La Base de un Buen Guiso

1. Remojar Garbanzos: La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en agua fría con una pizca de sal (8-12 horas).
2. Limpiar los Callos: Si usas callos crudos, lávalos muy bien. Hiérvelos en agua con vinagre durante 5 minutos ("blanquear"), escúrrelos y enjuágalos. Si ya vienen precocidos, un hervor de 2 minutos y un enjuague es suficiente.

2. Cocción Principal en Olla Exprés

3. Añadir Ingredientes a la Olla: En la olla exprés, introduce los garbanzos escurridos, los callos, la manita de cerdo, y las verduras enteras (1/2 cebolla, 4 ajos, tomate, pimiento, zanahoria). Añade el pimentón.
4. Cubrir y Cocinar: Cubre con agua fría 2-3 dedos por encima, sazona y lleva a ebullición. Desespuma la superficie. Cierra la olla y, una vez alcance la máxima presión, baja el fuego y cocina durante 40-45 minutos.

3. El Sofrito: El Alma del Sabor Andaluz

5. Preparar y Sofreír: Mientras se cuecen los callos, pica el resto de la cebolla, el ajo y el pimiento verde. En una sartén con aceite, sofríe las verduras hasta que estén tiernas.
6. Añadir Embutidos: Incorpora el chorizo y la morcilla en rodajas y cocina unos minutos. Añade el comino y remueve bien. Reserva este sofrito.

4. Montaje Final del Guiso

7. Despresurizar y Triturar: Deja que la olla pierda la presión de forma natural. Ábrela, saca las verduras enteras de la cocción y tritúralas con un poco de caldo. Devuelve este puré a la olla para espesar la salsa.
8. Integrar y Reposar: Vierte el sofrito con los embutidos en la olla. Mezcla todo y deja que hierva suavemente 5-10 minutos para que los sabores se unan. Deja reposar el guiso antes de servir.

⭐ El Truco Rápido: Cómo Mejorar Callos de Paquete con Garbanzos

¿No tienes tiempo? ¡No hay problema! Puedes conseguir un plato espectacular usando callos precocinados (de lata o de paquete) y garbanzos de bote. El secreto está en hacer un buen sofrito que eleve el sabor.

1. Prepara la Base: Sigue los pasos del "Sofrito Final" (Paso 3 de la receta principal) en una olla grande.
2. Añade los Callos: Vierte el contenido de los callos de paquete (con su gelatina) en la olla con el sofrito.
3. Incorpora los Garbanzos: Añade un bote de garbanzos cocidos, bien enjuagados y escurridos.
4. Cocina y Reposa: Mezcla todo bien y deja que cocine a fuego lento durante 15-20 minutos para que los sabores se integren. ¡Listo para servir!

💡 Los 4 Secretos de la Abuela para unos Callos Perfectos

Para que tus callos con garbanzos pasen de estar buenos a estar espectaculares, hay ciertos detalles que marcan la diferencia. Estos son los trucos que nunca fallan:

1. El Blanqueo de los Callos: El Paso Anti-Olores

No te saltes el blanqueo (hervor corto con vinagre) si usas callos crudos. Este paso no solo los limpia a fondo, sino que elimina el olor fuerte inicial, dejando una base neutra que absorberá todo el sabor del guiso.

2. La Manita de Cerdo: La Fuente de la Melosidad

¿Por qué se añade una manita de cerdo? Por su altísimo contenido en gelatina natural. Durante la cocción lenta, esta gelatina se disuelve en el caldo, dándole un cuerpo y una textura melosa y untuosa que es imposible de conseguir de otra manera. Es el secreto de un caldo "trabado".

3. El Sofrito Final: Capas de Sabor

Hacer el sofrito con el chorizo y la morcilla aparte y añadirlo al final no es un capricho. Permite que los embutidos suelten su grasa y pimentón en el sofrito, creando una segunda capa de sabor que se integra en el guiso en los últimos minutos, manteniendo su potencia intacta.

4. El Reposo: El Ingrediente Invisible

Este es el truco más importante y el más fácil: la paciencia. Un guiso de callos reposado, al menos 30 minutos fuera del fuego, permite que los sabores se asienten y se fusionen. De un día para otro, están todavía más buenos, ya que el colágeno gelifica el caldo y el sabor se intensifica.

📜 Origen de la Receta de Callos a la Andaluza

Como muchos de los grandes guisos de nuestra gastronomía, los callos con garbanzos tienen un origen humilde. Nacieron de la cocina de aprovechamiento, donde partes menos nobles del animal como el estómago de la ternera y las manitas de cerdo se transformaban en un plato contundente y lleno de energía.

La versión "a la andaluza" se distingue de otras variantes regionales, como los famosos callos a la madrileña, por su carácter único. La presencia indispensable del chorizo y la morcilla, junto con el toque especiado del comino y el pimentón, le confieren ese sabor inconfundible del sur. Tradicionalmente, era un plato de cocción muy lenta que se preparaba en grandes ollas, y cuyo sabor, como bien saben las abuelas, se intensifica con el reposo.

❓ Preguntas Frecuentes sobre los Callos con Garbanzos

¿Se pueden usar callos de paquete y garbanzos de bote para esta receta?

¡Sí! Es el atajo perfecto. Usa nuestra receta del "Sofrito Final" y luego añade los callos precocinados y un bote de garbanzos escurridos. Cocina todo junto 15-20 minutos a fuego lento y tendrás un plato espectacular en tiempo récord.

¿Cuál es el secreto para que la salsa quede melosa y no aguada?

El secreto es la manita de cerdo. Su gelatina natural espesa el caldo durante la cocción. Si además trituras las verduras cocidas (zanahoria, cebolla, etc.) con parte del caldo y lo reincorporas, obtendrás una salsa increíblemente trabada y sabrosa.

¿Cuánto tiempo necesitan los callos en olla exprés?

Una vez la olla alcanza la máxima presión, los callos de ternera junto con los garbanzos remojados necesitan unos 40-45 minutos. Es importante dejar que la olla pierda la presión por sí sola para que la carne repose y quede más tierna.

¿Es obligatorio blanquear los callos crudos?

Sí, es un paso que no deberías saltarte. Un hervor corto en agua con vinagre limpia los callos a fondo y, lo más importante, elimina el olor fuerte inicial, asegurando que el guiso solo sepa a los ingredientes que tú le añades.

¿Se pueden congelar las sobras?

Sí, y es uno de los mejores guisos para congelar. Espera a que se enfríe por completo, guárdalo en tuppers y te durará meses. De hecho, el sabor se intensifica y suele estar incluso más rico después de descongelar y recalentar a fuego lento.