El bacalao gratinado es uno de esos platos que visten de fiesta cualquier mesa, especialmente en Navidad. Su apariencia dorada y su interior jugoso lo convierten en una opción elegante, deliciosa y que suele gustar a todo el mundo. Sin embargo, tras esa apetitosa superficie se esconde el "pánico escénico" de muchos cocineros: el miedo a que la mayonesa o el alioli se corten en el horno, soltando una desagradable capa de aceite y arruinando un pescado de primera.
Si alguna vez te ha pasado, estás a punto de descubrir la solución. En PDC, hemos perfeccionado no solo una receta, sino la técnica definitiva y a prueba de fallos para que consigas siempre una costra dorada, estable y cremosa. Olvídate del miedo al gratinado y prepárate para dominar este plato estrella.
⭐ Mayonesa vs. Alioli: La Gran Decisión
Opción 1: Mayonesa
La elección clásica y elegante. Aporta un sabor suave y una textura delicada, ideal si hay niños o invitados con gustos variados.
Opción 2: Alioli
La versión con más carácter. El toque potente del ajo le da un sabor inconfundible, perfecto para los amantes de las emociones fuertes.
La buena noticia: nuestra técnica para el gratinado perfecto funciona de maravilla con ambas. ¡Tú eliges!
📝 Los 3 Mandatos del Gratinado Perfecto
El Punto Previo del Bacalao
Es innegociable darle un pre-horneado corto al pescado. Gratinar un bacalao crudo soltará agua y cortará la salsa. ¡Es el error nº1!
La Textura de la Cobertura
La salsa debe ser densa. El truco profesional es añadir una yema de huevo extra a la mayonesa de bote para espesarla y que no se licúe.
El Fuego Final: ¡Solo Grill!
El último paso es una acción rápida y potente con el grill a máxima temperatura (3-5 min) para dorar la superficie, no para seguir cocinando.
🔪 Ingredientes para el Bacalao Gratinado
Resumen de la Receta
🕒 Tiempo total: 45 min
🧑🍳 Dificultad: Fácil
🍽️ Raciones: 4 personas
🔑 Clave: Gratinado final
- 4 lomos de bacalao desalado (de unos 200 g cada uno)
- 3 patatas medianas
- 1 cebolla grande
- 200 g de mayonesa o alioli de buena calidad
- 1 yema de huevo extra
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal y pimienta negra al gusto
🥣 Cómo Hacer Bacalao Gratinado (Paso a Paso)
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La Cama de Patatas y Cebolla
Precalienta el horno a 180ºC. Corta las patatas en rodajas finas y la cebolla en juliana. Póshalas en una sartén con aceite a fuego medio-bajo unos 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. Extiende esta mezcla en una fuente de horno.
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El Pre-Horneado del Bacalao
Coloca los lomos de bacalao (piel hacia abajo) sobre las patatas, riégalos con un hilo de aceite y hornéalos 10-12 minutos a 180ºC para sellarlos y que suelten su primera agua.
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La Cobertura y el Montaje
Mientras, prepara la cobertura: en un bol, bate la mayonesa o alioli con la yema extra hasta que quede una crema homogénea. Saca la fuente del horno y cubre generosamente cada lomo de bacalao con esta mezcla.
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El Gratinado Final
Cambia el horno a función "grill" a máxima potencia (250ºC). Introduce la fuente en la parte alta y gratina 3-5 minutos, vigilando constantemente, hasta que la superficie tenga un color dorado intenso y uniforme.
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Reposo y Servicio
Saca la fuente del horno y deja que el plato repose un par de minutos antes de servir. Esto permite que la costra se asiente. Sirve inmediatamente una porción de bacalao con su base de patatas.
💡 ¿Y en Freidora de Aire? La Alternativa Rápida
Sí, ¡se puede! La freidora de aire es fantástica para conseguir una costra dorada en tiempo récord, ideal para raciones individuales. La clave es el tamaño: en un modelo estándar (3-5L) podrás hacer 1-2 lomos, mientras que en uno XXL (7L+) podrías hacer la receta completa.
Adaptación Rápida:
Prepara las patatas confitadas en la sartén y haz una base en un recipiente apto para tu freidora.
Coloca el bacalao (pre-horneado 5 min a 180°C), cúbrelo con la salsa y gratina 7-9 min a 180°C.
Vigila de cerca los últimos minutos, ¡el grill de la freidora es muy potente!
Para elegir un modelo que te ofrezca esta versatilidad, en PDC hemos analizado el mercado en nuestra guía de las mejores freidoras de aire.
❓ Preguntas Frecuentes
- Mi mayonesa/alioli se cortó y quedó aceitosa, ¿por qué?
- Las causas probables son: no pre-hornear el bacalao (soltó agua), usar una mayonesa "light" o no añadir la yema extra para espesar.
- ¿Puedo usar mayonesa light o casera para gratinar?
- La light casi seguro que se cortará. La casera sí, pero asegúrate de que sea muy densa. El truco de la yema extra también ayuda a estabilizarla.
- ¿Puedo prepararlo con antelación?
- Sí. Ten las patatas y el bacalao pre-horneado listos en la fuente. A la hora de cenar, solo tendrás que cubrir con la salsa y darle el golpe de grill final.
- ¿Qué tipo de bacalao es mejor usar?
- El de mejor calidad es un buen lomo de bacalao desalado. Si usas congelado, descongélalo por completo y sécalo muy bien con papel de cocina antes de usarlo.
El bacalao gratinado es un plato que impone respeto, pero como has visto, su éxito no depende de la suerte, sino de respetar unos mandatos técnicos muy sencillos. Ahora tienes la fórmula para que este plato estrella de Navidad te salga siempre perfecto.
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