Jibia en Salsa de Almendras de la Abuela: Receta para que quede TIERNA

📝 Ingredientes para la Jibia en Salsa de Almendras

Para preparar este guiso tradicional andaluz para 4 personas, necesitarás ingredientes sencillos y llenos de sabor:

Para el Guiso de Jibia:

• 1 kg de Jibia fresca (o choco/sepia): Pide en la pescadería que te la limpien. Si es congelada, asegúrate de descongelarla completamente en la nevera.
• Leche entera: Unos 200-300 ml para el reposo previo (el truco para ablandarla).
• 1 Cebolla grande: Picada muy finita, será la base de nuestro sofrito.
• 2-3 Dientes de ajo: Laminados o picados.
• 100 ml de Vino blanco seco: Un Fino o Manzanilla de Sanlúcar le da el toque andaluz perfecto.
• Aceite de Oliva Virgen Extra: Como 4-5 cucharadas.
• Sal y Pimienta negra: Al gusto.

Para la Salsa de Almendras:

• 100 gr de Almendras crudas: Sin piel. Son la estrella de la salsa.
• 150 ml de Caldo de pescado: Si no tienes, puedes usar agua y media pastilla de caldo concentrado.
• Unas hebras de Azafrán (o 1/2 cucharadita de colorante): Para darle ese color dorado tan característico.
• Perejil fresco picado: Para decorar al final.

⭐ Los Secretos de la Abuela para que la Jibia (o Choco) quede TIERNA

El gran miedo al cocinar este plato es que la jibia quede dura y gomosa. ¡Nunca más! El secreto no está en cocerla durante horas, sino en estos trucos infalibles de la cocina de mi abuela:

1. El Marinado con Leche (El Truco Definitivo)

Este es el secreto mejor guardado para ablandar los chocos o jibias. Una vez tengas la jibia limpia y troceada, sumérgela en un bol con leche fría y déjala reposar en la nevera durante al menos 30 minutos (si puedes dejarla una hora, mejor). El ácido láctico de la leche rompe las fibras más duras del cefalópodo, garantizando una textura increíblemente tierna.

2. El Doble Tiempo de Cocción: O Muy Poco o Paciencia

La jibia tiene dos puntos de cocción perfectos. Todo lo que esté en medio puede dejarla dura:

• Cocción Rápida (Sellado): Unos 5-7 minutos a fuego vivo al principio. Esto es ideal para recetas a la plancha.
• Cocción Lenta (Guiso): Tras el sellado inicial, necesita un mínimo de 15-20 minutos de guiso a fuego lento y tapada. Esta es la técnica que usamos en esta receta. No tengas prisa, el "chup-chup" suave es tu mejor aliado.

3. Nunca Añadas la Sal al Principio

No sales la jibia cruda antes de echarla a la cazuela. La sal deshidrata y endurece las fibras. Sazona siempre el guiso a mitad o al final de la cocción, cuando la jibia ya esté casi tierna. Este pequeño gesto marca una gran diferencia en la textura final.

✅ Cómo Hacer Jibia en Salsa de Almendras (Paso a Paso para que quede TIERNA)

1. El Secreto de la Ternura: Preparar la Jibia

1. Limpiar y Cortar: Limpia bien la jibia (o choco) si no lo han hecho en la pescadería. Córtala en dados o tiras de unos 2-3 cm.
2. Marinar en Leche (¡El Truco de la Abuela!): Coloca la jibia troceada en un bol y cúbrela con leche fría. Déjala reposar en la nevera al menos 30 minutos. Este paso es fundamental para ablandarla.
3. Escurrir y Secar: Pasado el tiempo, saca la jibia de la leche, escúrrela bien y sécala a conciencia con papel de cocina. Este secado es clave para un buen sellado.

2. La Base de la Salsa y el Sellado

4. Tostar las Almendras: En una sartén sin aceite, tuesta las almendras crudas a fuego medio hasta que estén ligeramente doradas. Resérvalas.
5. Hacer el Sofrito: En una cazuela ancha, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla picada durante 8-10 minutos hasta que esté transparente. Añade el ajo y cocina 1 minuto más.
   
6. Sellar la Jibia: Sube el fuego. Añade la jibia bien seca a la cazuela. Cocínala unos 5-7 minutos, removiendo, hasta que se dore por fuera. ¡Aún NO añadas la sal!

3. Montar la Salsa y Guisar

7. Triturar la Salsa: En un vaso de batidora, pon las almendras tostadas, el caldo de pescado y el azafrán. Tritura hasta obtener una salsa homogénea, más o menos fina según tu gusto.
8. Incorporar el Vino: Vierte el vino blanco en la cazuela con la jibia, sube el fuego y deja que el alcohol se evapore un par de minutos.
9. Unir Todo y Guisar: Baja el fuego. Vierte la salsa de almendras triturada sobre la jibia. Ahora sí, sazona con sal y pimienta. Remueve, tapa la cazuela y deja que el guiso haga "chup-chup" a fuego lento durante 15-20 minutos.

4. Reposo y Toque Final

10. Comprobar la Ternura: Pasado el tiempo, pincha un trozo de jibia con un tenedor. Debe estar tierna. Si no, déjala 5 minutos más. Si la salsa ha espesado mucho, añade un chorrito de caldo o agua.
11. Reposo Esencial: Apaga el fuego y deja que el guiso repose en la cazuela, tapado, durante al menos 5-10 minutos. Este reposo asienta los sabores y termina de ablandar la jibia.
12. Servir: Sirve tu jibia en salsa de almendras bien caliente, con perejil fresco picado por encima (opcional). ¡Prepara pan para mojar!
    

🎉 Variaciones y Acompañamientos Perfectos

La receta de la abuela es la base perfecta, pero este guiso es muy versátil. Aquí tienes algunas ideas para personalizarlo y con qué servirlo:

Dale tu Toque a la Salsa:

• Un Toque Picante: Añade una punta de guindilla o pimentón picante al sofrito de ajo y cebolla para darle un poco de alegría al guiso.
• Más Profundidad de Sabor: Para una salsa más oscura y con más cuerpo, añade una cucharadita de carne de pimiento choricero junto al sofrito.
• Añade Verduras: Puedes enriquecer el sofrito inicial con medio pimiento verde o un poco de puerro picado.

Acompañamientos Ideales (¡Para no dejar ni gota de salsa!):

• Patatas Fritas Caseras: La combinación clásica y ganadora. Unas buenas patatas fritas para mojar en la salsa son insuperables.
• Arroz Blanco: Un acompañamiento neutro que absorbe maravillosamente todo el sabor de la salsa de almendras.
• Guisantes: Añade un puñado de guisantes congelados al guiso en los últimos 5 minutos de cocción. Le dan un toque de color y dulzor estupendo.

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Puedo usar almendra molida en vez de almendras enteras?

Sí, puedes usar harina de almendra para espesar la salsa. El truco es añadirla al final del guiso, disuelta en un poco de caldo frío para evitar grumos. Ten en cuenta que la textura de la salsa será más fina y menos rústica que con la almendra triturada.

¿La salsa me ha quedado muy líquida (o muy espesa), cómo lo arreglo?

¡Tiene fácil solución! Si está muy líquida, simplemente guisa los últimos 5-10 minutos con la cazuela destapada a fuego suave para que evapore el exceso de líquido. Si por el contrario está muy espesa, solo tienes que añadir un chorrito más de caldo o agua caliente hasta conseguir la consistencia deseada.

¿Es imprescindible usar vino blanco en la receta?

No es imprescindible, pero es muy recomendable. El vino le da un toque de acidez y un aroma que enriquece mucho el guiso. Si no quieres usarlo, puedes sustituirlo por la misma cantidad de caldo de pescado con unas gotitas de zumo de limón.

¿Se puede congelar este guiso de jibia?

Sí, se congela de maravilla. Una vez frío, guárdalo en un recipiente hermético. Para descongelarlo, pásalo a la nevera la noche anterior y caliéntalo a fuego muy suave en una cazuela. Quedará casi como recién hecho.

Ya tienes en tu poder la auténtica receta de la jibia en salsa de almendras de la abuela. Más que un plato, es una celebración de la cocina andaluza: un guiso sencillo, lleno de sabor y con el secreto para que siempre quede tierno.

Esperamos que te animes a prepararlo y que disfrutes mojando pan en una de las salsas más deliciosas de nuestra gastronomía. ¡Que aproveche!