Jibia en Salsa de Almendras: La Guía de la Abuela para que quede Siempre Tierna

📝 Ingredientes para 4 Personas

Para este guiso tradicional, necesitarás ingredientes sencillos y de calidad. Como decía mi abuela, "con buen producto, media receta está hecha".

Para el Guiso de Jibia (o Choco):

• 1 kg de Jibia fresca (o choco/sepia): Limpia y cortada en trozos. Si es congelada, descongélala lentamente en la nevera.
• 200-300 ml de Leche entera: Nuestro ingrediente secreto para ablandarla. ¡No te lo saltes!
• 1 Cebolla grande: Picada muy finita (brunoise) para que se deshaga en el sofrito.
• 3 Dientes de ajo: Laminados o picados, al gusto.
• 100 ml de Vino blanco seco: Un Fino o Manzanilla le da el toque andaluz auténtico.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta negra recién molida.

Para la Picada de Almendras:

• 100 gr de Almendras crudas: Sin piel. Son las que espesarán y darán todo el sabor.
• 150 ml de Caldo de pescado: Si no tienes, puedes usar agua.
• Unas hebras de Azafrán: O en su defecto, 1/2 cucharadita de colorante alimentario para el color.
• Perejil fresco picado: Para decorar y dar frescor al final.

⭐ Los 3 Secretos de la Abuela para que la Jibia NUNCA quede Dura

El gran miedo al cocinar este plato es que la jibia quede dura y gomosa. ¡Nunca más! El secreto no está en cocerla durante horas, sino en aplicar esta técnica infalible en tres fases:

Secreto 1: El Baño de Leche (Pre-Cocción)

Este es el paso más importante. Una vez tengas la jibia limpia y troceada, sumérgela en un bol con leche fría y déjala reposar en la nevera durante al menos 30 minutos (una hora es ideal). El ácido láctico de la leche es un ablandador natural que rompe las fibras duras del cefalópodo, garantizando una textura increíblemente tierna.

Secreto 2: El Momento Justo de la Sal (Durante la Cocción)

Nunca sales la jibia cruda antes de echarla a la cazuela. La sal extrae la humedad y endurece las fibras. Sazona siempre el guiso a mitad o al final de la cocción, cuando la jibia ya esté casi tierna. Este pequeño gesto marca una diferencia abismal.

Secreto 3: El Tiempo de Cocción Correcto (Post-Sellado)

La jibia solo tiene dos puntos perfectos de cocción. Para guisos, después de sellarla a fuego fuerte, necesita un mínimo de 15-20 minutos de "chup-chup" a fuego lento y tapada. No tengas prisa; esta cocción suave es la que termina de ablandarla y hace que se impregne de todos los sabores de la salsa.

✅ Receta Paso a Paso: Jibia en Salsa de Almendras

1. Ablandar la Jibia (¡El Truco!). Limpia y corta la jibia en dados. Cúbrela con leche en un bol y déjala reposar en la nevera al menos 30 minutos. Pasado el tiempo, escúrrela y sécala a conciencia con papel de cocina.
2. La Picada de Almendras. Mientras la jibia reposa, tuesta las almendras en una sartén sin aceite. Luego, ponlas en un vaso de batidora con el caldo de pescado y el azafrán. Tritura hasta obtener una salsa homogénea y reserva.
3. El Sofrito. En una cazuela ancha, sofríe la cebolla picada en aceite de oliva durante 8-10 minutos a fuego medio. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, con cuidado de que no se queme.
4. Sellar y Desglasar. Sube el fuego. Añade la jibia bien seca a la cazuela y séllala durante 5-7 minutos. Vierte el vino blanco y raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera mientras el alcohol se evapora (1-2 minutos).
5. El "Chup-Chup". Baja el fuego. Vierte la picada de almendras sobre la jibia. Ahora es el momento de sazonar con sal y pimienta. Remueve, tapa la cazuela y deja que el guiso cueza a fuego lento durante 15-20 minutos.
6. Reposo y Servir. Comprueba que la jibia esté tierna pinchándola con un tenedor. Apaga el fuego y deja que el guiso repose tapado 5-10 minutos para asentar los sabores. Sirve bien caliente, espolvorea con perejil fresco y ¡prepara el pan!

🎉 Cómo Personalizar el Guiso y con qué Servirlo

La receta de la abuela es intocable, pero admite pequeños giros. Aquí tienes algunas ideas para darle tu toque personal y los acompañamientos que nunca fallan:

Preguntas Frecuentes (FAQ)

¿Puedo usar almendra molida en vez de enteras?

Sí, puedes usar harina de almendra. Para evitar grumos, disuélvela en un poco de caldo frío y añádela al final del guiso. La salsa quedará más fina y menos rústica, pero igualmente deliciosa.

¿Cómo arreglo la salsa si queda muy líquida o espesa?

Es muy fácil. Si está muy líquida, cocina los últimos 5-10 minutos sin tapa a fuego suave para que evapore. Si está muy espesa, añade un chorrito de caldo o agua caliente hasta lograr la consistencia que te guste.

¿Qué hago si no quiero usar vino blanco?

Aunque el vino le da un toque de sabor excelente, puedes sustituirlo por la misma cantidad de caldo de pescado con unas gotas de zumo de limón para aportar esa acidez.

¿Se puede congelar este guiso?

Sí, congela perfectamente. Una vez frío, guárdalo en un recipiente hermético. Descongélalo en la nevera la noche anterior y caliéntalo a fuego muy suave. Quedará casi como recién hecho.

Ahora ya conoces no solo la receta, sino los secretos de la abuela para que la jibia en salsa de almendras te quede siempre tierna y llena de sabor. Es la magia de la cocina tradicional: ingredientes sencillos y una técnica que nunca falla.

Solo te queda una cosa: preparar una buena barra de pan, porque la vas a necesitar para no dejar ni una gota de esta salsa increíble. ¡A disfrutar!