La Receta de la Abuela para unas Carrilleras de Ternera Tiernas y Jugosas

📝 Ingredientes para unas Carrilleras de Ternera en Salsa

La magia de la receta de la abuela reside en un buen sofrito de verduras y un vino tinto con cuerpo. No necesitamos nada exótico, solo ingredientes de calidad que construirán una salsa llena de sabor y melosidad. Para 4 personas, necesitarás:

• 1 kg de Carrilleras de ternera: Unas 4 piezas grandes. Pídele al carnicero que les quite la telilla exterior más dura, ¡es el paso más importante!
• 2 Cebollas grandes: La base dulce de nuestra salsa.
• 3 Dientes de ajo.
• 1 Puerro: Solo la parte blanca, que aporta un sabor más suave.
• 1 Zanahoria grande: Para dar color y un toque dulce.
• 120 ml de Brandy o Coñac: Para flambear y dar profundidad.
• 140 ml de Vino tinto: Un Tempranillo o un Rioja Crianza son perfectos. ¡Que sea un vino que te beberías!
• Caldo de carne: Unos 750 ml aproximadamente. Lo justo para casi cubrir las carrilleras. Mejor caldo que agua para un sabor más intenso.
• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida.
• Aromáticos (opcional): 1 hoja de laurel o una ramita de tomillo/romero.

🍲 Preparación Paso a Paso (Método Tradicional a Fuego Lento)

Este es el método de la abuela, el que requiere paciencia y mimo. El resultado es una carne increíblemente tierna y una salsa con un sabor profundo. ¡Vamos a ello!

Paso 1: Sellar la Carne para Sellar el Sabor

1. Si no lo ha hecho el carnicero, limpia bien las carrilleras, retirando con cuidado la telilla blanca exterior. Este paso es crucial, ya que esta membrana no se deshace y dejaría la carne dura.
2. Salpimenta generosamente las carrilleras por todas sus caras. Opcionalmente, puedes pasarlas por una fina capa de harina para ayudar a espesar la salsa después.
3. En una olla grande a fuego medio-alto, calienta un buen chorro de aceite. Dora (sella) las carrilleras por todos lados. No tengas prisa, buscamos una costra dorada que sellará los jugos dentro. Hazlo en tandas si es necesario para no enfriar el aceite.
4. Retira las carrilleras doradas y resérvalas en un plato.

Paso 2: Construir la Base de la Salsa

5. En la misma olla, añade un poco más de aceite si hace falta. Sofríe los ajos y, antes de que tomen mucho color, añade la cebolla, el puerro y la zanahoria. Sazona con un poco de sal para ayudar a que suden.
6. Pocha las verduras a fuego lento durante 15-20 minutos. Deben quedar muy blandas y caramelizadas.
7. Sube el fuego, vierte el Brandy y remueve, rascando el fondo de la olla para desglasar todos los jugos caramelizados. Deja que el alcohol se evapore.
8. Añade el vino tinto y deja que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol y el sabor se concentre.

Paso 3: La Cocción Lenta, el Secreto de la Terneza

9. Incorpora de nuevo las carrilleras a la olla, junto con los jugos que hayan soltado en el plato.
10. Añade las hierbas aromáticas (laurel, tomillo...).
11. Cubre las carrilleras con el caldo de carne caliente. Es importante no ahogarlas, el líquido debe llegar a 3/4 de su altura, casi cubriéndolas.
12. Lleva a ebullición, luego baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar a fuego muy lento durante 2 horas y media a 3 horas. Revisa de vez en cuando. Estarán listas cuando, al pincharlas con un tenedor, se deshagan sin esfuerzo.

Paso 4: El Toque Final: Una Salsa Fina y Aterciopelada

13. Con las carrilleras ya tiernas, sácalas con cuidado de la olla y resérvalas tapadas.
14. Retira las hierbas aromáticas y tritura la salsa con una batidora de mano hasta que quede fina y sin grumos.
15. Prueba la salsa y rectifica de sal y pimienta. Si está demasiado líquida, déjala reducir a fuego medio sin tapa hasta que alcance la consistencia deseada.
16. Vuelve a introducir las carrilleras en la salsa y calienta todo junto 5 minutos. Deja reposar antes de servir para que los sabores se asienten.

🚀 Versión Rápida: Carrilleras en Olla Exprés (¡Listas en menos de 1 hora!)

¿No tienes 3 horas? No te preocupes. La olla rápida es tu mejor aliada para conseguir un resultado casi idéntico en una fracción del tiempo. Los primeros pasos son los mismos:

1. Sigue los Pasos 1 y 2 (limpiar, sellar la carne y hacer el sofrito con el vino) exactamente igual que en la receta tradicional, pero directamente en tu olla exprés.
2. Una vez que hayas devuelto las carrilleras a la olla con el sofrito y el vino, añade el caldo sin que llegue a cubrirlas del todo (aproximadamente hasta la mitad), ya que en la olla rápida el líquido no se evapora.
3. Cierra la olla y ponla a fuego fuerte. Cuando la válvula de seguridad suba al segundo anillo (o alcance la máxima presión), baja el fuego al mínimo necesario para mantener esa presión.
4. Cocina durante 40-45 minutos.
5. Pasado el tiempo, apaga el fuego y deja que la presión baje por sí sola, sin forzarla. Este paso es importante para que la carne repose y quede más tierna.
6. Una vez puedas abrir la olla, sigue el Paso 4 de la receta tradicional: saca las carrilleras, tritura la salsa, reduce si es necesario y vuelve a juntar todo. ¡Listas!

✨ Variaciones de la Receta de la Abuela

La receta tradicional al vino tinto es la base perfecta, pero este plato es ideal para experimentar. Aquí tienes algunas de las variaciones más populares para que crees tu propia versión.

La Variante Estrella: Carrilleras al Pedro Ximénez

Esta es la versión más aclamada y una auténtica delicia. El vino dulce Pedro Ximénez le da a la salsa un toque agridulce, profundo y brillante que es irresistible.

• ¿Cómo adaptarla?: Simplemente sustituye el vino tinto por la misma cantidad (140 ml) de vino Pedro Ximénez.
• Consejo Pro: Puedes añadir un puñado de pasas o ciruelas sin hueso a la cocción durante la última hora para potenciar aún más el sabor dulce.

Otras Ideas para Personalizar tu Guiso

• Un Toque de Chocolate: Añade una onza (un cuadradito) de chocolate negro (+70% cacao) a la salsa al final, cuando la estés triturando. Le dará un brillo y una profundidad increíbles.
• Añade Setas: Saltea unas setas de temporada (boletus, níscalos) o unos champiñones Portobello y añádelos al guiso en los últimos 15 minutos de cocción.
• Más Verduras: Enriquece el sofrito inicial con medio pimiento rojo bien picado para darle un extra de dulzor a la salsa.

💡 Los 4 Secretos de la Abuela para unas Carrilleras Siempre Tiernas

Conseguir que la carne se deshaga con el tenedor no es magia, es técnica. Aquí te revelamos los cuatro trucos infalibles que nunca fallan y responden a la pregunta del millón: ¿cómo hacer para que las carrilleras queden tiernas y jugosas?

1. La Limpieza de la Telilla: El Paso NO Negociable

Es el consejo más importante. Las carrilleras vienen recubiertas de una membrana blanquecina muy dura (tejido conectivo). Si no la retiras bien con un cuchillo afilado, esa telilla nunca se ablandará por completo en la cocción y la carne quedará dura. Pídele a tu carnicero que lo haga o tómate tu tiempo en casa.

2. El Sellado a Fuego Fuerte: Creando la Costra de Sabor

Dorar las carrilleras a fuego vivo antes de guisar no es solo para darles color. Este proceso, llamado reacción de Maillard, crea una costra superficial que sella los jugos en el interior de la carne y aporta una increíble profundidad de sabor al guiso final. No tengas prisa en este paso.

3. Cocción Lenta y a Baja Temperatura: La Paciencia es el Ingrediente Secreto

La carrillera es un músculo muy ejercitado y, por tanto, rico en colágeno. Este colágeno es lo que la hace dura si se cocina rápido, pero también es lo que la hace increíblemente melosa y gelatinosa si se le da el tiempo suficiente a baja temperatura (el famoso "chup-chup") para que se deshaga lentamente en la salsa.

4. El Reposo Final: El Toque Maestro

Al igual que un buen asado, las carrilleras mejoran enormemente con un reposo final de al menos 10-15 minutos fuera del fuego, pero dentro de su salsa caliente. Esto permite que las fibras de la carne se relajen y reabsorban parte de los jugos de la salsa, resultando en una mordida aún más jugosa. De un día para otro, están todavía mejor.

❓ Preguntas Frecuentes sobre la Receta de Carrilleras

Sobre la Preparación y Tiempos

¿Cuánto tiempo necesitan las carrilleras en olla express para quedar tiernas?

Es la pregunta más común. Para carrilleras de ternera, el tiempo de cocción ideal en olla rápida o exprés es de 40 a 45 minutos, contando desde que la válvula alcanza la máxima presión. Recuerda siempre dejar que la olla pierda la presión por sí sola sin forzarla.

¿Cuál es el mejor acompañamiento para las carrilleras en salsa?

El acompañamiento rey es un puré de patatas cremoso para recoger toda la salsa. Otras opciones geniales son unas patatas fritas caseras, arroz blanco o unas verduras asadas. Y por supuesto, ¡mucho pan para mojar!

Sobre Ingredientes y Conservación

¿Puedo usar carrilleras de cerdo en lugar de ternera?

Por supuesto. La receta es perfectamente adaptable para carrilleras de cerdo, sobre todo si son ibéricas. El sabor será ligeramente diferente y ten en cuenta que suelen necesitar un poco menos de tiempo de cocción (unos 30-35 min en olla rápida).

¿Qué tipo de vino tinto es mejor para guisar carrilleras?

No necesitas un vino caro, pero sí uno con buen cuerpo. Un Rioja Crianza, un Ribera del Duero o un Tempranillo son apuestas seguras que aportarán un sabor profundo a la salsa. La regla de oro es: si no te lo beberías, no lo uses para cocinar.

¿Y si no tengo brandy?

No hay problema. Puedes sustituirlo por coñac, ron añejo, o incluso un chorrito de whisky. Si no tienes ningún licor a mano, simplemente omite ese paso y continúa con el vino tinto, añadiendo quizás un poco más para compensar el líquido.

¿Se pueden congelar las carrilleras guisadas?

¡Sí, y congelan de maravilla! Es un plato perfecto para batch cooking. Espera a que se enfríen por completo, guárdalas en tuppers herméticos junto con su salsa y podrás disfrutarlas hasta 3 meses después. Para descongelar, pásalas a la nevera la noche anterior y caliéntalas a fuego lento.