Pocos platos evocan tanto el sabor de casa como unas carrilleras de ternera de la abuela, con esa carne que se deshace en el tenedor y una salsa para mojar pan sin parar. Pero conseguir esa textura perfecta es un arte. ¿Te da miedo que, después de horas de cocción, el resultado sea una carne dura o seca?
Tranquilo, estás en el lugar correcto. Esta no es solo una receta, es la guía definitiva. Te enseñaremos las técnicas infalibles para que te queden siempre tiernas y jugosas. Y lo mejor: podrás elegir entre el método tradicional a fuego lento o la versión rápida y fácil en olla exprés. ¡Prepárate para dominar el plato!
✨ Las 4 Claves para una Carne que se Deshace
Conseguir que la carne quede tan tierna que se pueda cortar con una cuchara no es magia, es técnica. Domina estos cuatro puntos fundamentales y tu guiso será legendario.
La Limpieza de la Telilla
Es el paso NO negociable. Esa membrana blanca nunca se ablandará. Lo ideal es pedírselo a tu carnicero de confianza, pero si no, hazlo en casa con paciencia.
El Sellado a Fuego Fuerte
La costra dorada que se crea al sellar la carne sella los jugos en el interior y aporta una increíble profundidad de sabor al guiso final. No tengas prisa.
La Cocción Lenta y Suave
El "chup-chup" a fuego muy bajo (o la presión de la olla rápida) es lo que transforma el colágeno duro en una gelatina melosa que se deshace en la boca.
El Reposo Final
Un reposo de 10-15 minutos fuera del fuego permite que las fibras de la carne se relajen y reabsorban los jugos, resultando en una mordida aún más tierna y jugosa.
Resumen de la Receta
🕒 Olla Exprés: ~1h 15 min (Total)
🕒 Olla Tradicional: ~3h 30 min (Total)
🧑🍳 Dificultad: Fácil (Requiere paciencia)
🍽️ Raciones: 4 personas
🔑 Técnica Clave: Cocción Lenta y Suave
📝 Ingredientes para la Receta de la Abuela (4 personas)
Para este guiso tradicional necesitarás ingredientes sencillos pero de calidad:
- 1 kg de Carrilleras de ternera (unas 4 piezas), limpias de la telilla exterior.
- 2 Cebollas grandes.
- 3 Dientes de ajo.
- 1 Puerro (solo la parte blanca).
- 1 Zanahoria grande.
- 120 ml de Brandy o Coñac.
- 140 ml de Vino tinto con cuerpo (ej. Rioja, Ribera del Duero).
- 750 ml de Caldo de carne (aproximadamente).
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
- Opcional: 1 hoja de laurel o una ramita de tomillo/romero.
👨🍳 Elaboración de las Carrilleras Paso a Paso
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Limpieza y Sellado de la Carne
Si no lo ha hecho el carnicero, limpia bien las carrilleras, retirando con un cuchillo afilado la telilla blanca exterior. Este paso es crucial para que queden tiernas.
Una vez limpias, salpimenta generosamente por todas sus caras. Calienta un buen chorro de aceite en tu olla (la tradicional o la exprés) a fuego medio-alto y dora las carrilleras por todos lados hasta conseguir una costra dorada. Retíralas a un plato y reserva.
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El Sofrito de la Abuela
En esa misma olla, añade los ajos, la cebolla, el puerro y la zanahoria. Sofríe a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que las verduras estén muy blandas y caramelizadas. Sube el fuego, vierte el Brandy para desglasar el fondo y deja que evapore el alcohol. Añade el vino tinto y deja que reduzca un par de minutos.
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La Cocción (¡Elige tu Camino!)
Vuelve a introducir las carrilleras en la olla. Ahora, elige cómo quieres continuar:
🚀 Opción A: Olla Exprés (en 45 min)
Añade caldo de carne hasta cubrir aproximadamente la mitad de las carrilleras. Cierra la olla, ponla a máxima presión y, una vez alcanzada, baja el fuego al mínimo y cocina durante 40-45 minutos. Deja que pierda la presión de forma natural.
🍲 Opción B: Fuego Lento (en 2.5 - 3 horas)
Añade caldo de carne caliente hasta casi cubrir las carrilleras. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar a "chup-chup" lento durante 2.5 a 3 horas, hasta que la carne se deshaga.
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El Toque Final de la Salsa
Con la carne ya tierna, retírala con cuidado a un plato. Tritura la salsa con una batidora de mano hasta que quede fina.
✨ Truco de Restaurante para una Salsa Perfecta
Para una textura ultra fina, pasa la salsa triturada por un colador fino o chino. Si quieres un brillo y una cremosidad espectaculares, retira del fuego y añade un dadito de mantequilla fría, removiendo hasta que se integre.
Prueba la salsa y ajusta de sal. Si está muy líquida, déjala reducir a fuego medio. Vuelve a introducir las carrilleras, calienta todo junto 5 minutos y deja reposar antes de servir.
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💡 Ideas para Personalizar tu Guiso (Variaciones)
La receta tradicional al vino tinto es la base perfecta, pero este guiso es ideal para experimentar. Aquí tienes algunas ideas para crear tu propia versión de autor:
La Variante Estrella: al Pedro Ximénez
Sustituye el vino tinto por la misma cantidad de Pedro Ximénez para un toque agridulce irresistible. Consejo: añade unas pasas o ciruelas en la última hora de cocción.
El Toque Secreto: Chocolate Negro
Añade una onza de chocolate negro (+70%) a la salsa mientras la trituras. Le dará un brillo, una profundidad y una cremosidad espectaculares.
El Sabor a Monte: con Setas
Saltea unas setas de temporada (boletus, níscalos) o unos Portobello y añádelas al guiso en los últimos 20 minutos de cocción para un sabor a tierra increíble.
❓ Preguntas Frecuentes sobre la Receta de Carrilleras
- ¿Cuánto tiempo necesitan las carrilleras en olla express para quedar tiernas?
- Para carrilleras de ternera, el tiempo es de 40 a 45 minutos a máxima presión. Lo más importante es dejar que la olla pierda la presión por sí sola, sin forzarla.
- ¿Puedo usar carrilleras de cerdo en lugar de ternera?
- Sí, sin problema. Ten en cuenta que las de cerdo (sobre todo ibéricas) suelen necesitar un poco menos de tiempo, unos 30-35 minutos en olla rápida.
- ¿Qué tipo de vino tinto es mejor para guisar?
- La regla de la abuela es: "si no te lo beberías, no cocines con él". Un Rioja Crianza, Ribera del Duero o Tempranillo con cuerpo son apuestas seguras para una salsa con sabor profundo.
- ¿Cuál es el mejor acompañamiento para las carrilleras?
- El clásico infalible es un puré de patatas cremoso. Otras opciones geniales son patatas fritas caseras, arroz blanco o unas verduras asadas. ¡Y no te olvides de un buen pan para la salsa!
- ¿Se pueden congelar las carrilleras guisadas?
- ¡Sí, y congelan de maravilla! Guárdalas en tuppers con su salsa una vez frías. Aguantan hasta 3 meses. Para disfrutarlas, descongela en la nevera y calienta a fuego lento.
Ahora, el Secreto es Tuyo
Ya no solo tienes una receta, sino las técnicas clave para que la carne quede siempre tierna y la salsa perfecta. Es hora de poner en práctica el guiso de la abuela definitivo.
¡Anímate a cocinarla y disfruta!
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